Fine Dining 完全指南:美食家詞彙教學,從法國角度談精緻餐飲內涵價值,Bistronomy、Fusion、Haute gastronomie 差異

本篇重點:那些美食家們愛用的詞彙到底代表什麼意思,看完這篇,馬上理解 Fine Dining、Gastronomy、
Bistronomy、Fusion、Haute gastronomie 的微妙差異,以及,一頓飯到底該精緻在哪裡?

 

我最討厭掉書袋了,所以不囉嗦,直接來看美食家們到底必備哪些詞彙,以及超直白的名詞拆解吧!

 

往下讀之前,請注意一個有趣的地方,那就是「Fine Dining」在近代已逐漸脫離傳統貴族的豪華宮廷料理,因此在各種老饕、美食作家、評論家、主廚之間,對於「Fine Dining 到底是什麼,怎樣才算 Fine」總有各種不同爭論,這裡收錄的是當今比較泛用、普遍公認的解釋,我個人的感想放到後面。

 

簡易名詞解釋

Fine Dining:精緻餐飲

餐廳氛圍、菜品等用餐元素「經過設計後才呈現」、擺盤精緻、服務周到,用餐環境相對豪華,或富有質感的餐廳。

 

這個詞在法文可以對應到 Haute gastronomie、Haute cuisine、Grande cuisine,雖然從字面上來看是「高級、訂製、偉大的美食」,但事實上,歷經法國大革命、1960 年代的 Nouvelle cuisine 運動以後,精緻/高級料理在概念與形式上已經產生諸多改變,詳細後敘。

 

Traditional Fine Dining 傳統精緻料理

菜色風格經典,中規中矩,致力呈現傳統菜餚,或是以傳統為基礎,僅作小幅度改變,不會「太創意料理」的餐廳。

 

代表餐廳:巴黎《La Tour d’Argent 銀塔》、台北《Villa 32 三二行館

 

補充:嚴格來說,我認為台灣並沒有真正的 Traditional Fine Dining,因為這本來就不屬於我們過往文化的一部分,台北三二行館的餐點,只是風格上接近。

 

Modern Fine Dining 新潮精緻料理

菜色奔放自由、充滿想像與不羈,強調主廚技藝的綜合展現,對於料理手法、素材都不拘泥的餐廳。

 

代表餐廳:巴黎《David Toutain》、台北《Orchid 蘭

 

Bistronomy 精緻小館:介於 Bistro 小館子,和 Gastronomy 豪華餐廳之間的店家

就像 Eatpire 是 Eat(吃)和 Empire(帝國)結合以後的變體一樣,Bistronomy 就是 Bistro(小酒館)和 Gastronomy(美食學)融合以後的近代詞。

 

據信最早是 2004 年由法國評論家 Sébastien Demorand 提出的「Bistronomie」變化而來(顧字思義,就是法文 Bistrot 和 Gastronomie 的結合),並在 2008 – 2015 年左右盛行於歐美。

 

這類型的餐廳主張自己提供的是精緻菜餚,但捨棄了假鬼假掰的那一套,在價位、服務上都如小館子般親切,因此是 Bistronomy。

 

P.S. 台灣從 2014 年左右開始有許多餐廳提倡這個概念,例如 RAW 與 MUME,但他們是否有 Bistro 的部分,這就只有食客親自造訪才能體會了。

 

Fusion:無國界風格

在法式洋蔥湯裡添加日式抹茶、在中式燴百合內放俄式魚子醬,這種不被文化框架所困,「充滿創新與異文化融合」的素材組合、料理手法,會以 Fusion 概括。

 

這個詞流行的時間和 Bistronomy 差不多,都在 2010 年左右爆紅,用來形容大廚信手捻來的「靈光」,但這個概念興起之後,被許多人爭相效仿,產出太多不倫不類的可怕東西,因此這個詞迅速沒落,目前幾乎沒有廚師會標榜自己是 Fusion(怕被認為不入流),但這種作法經過內化,目前已經在 Fine Dining 中被廣泛運用。

 

從法國歷史出發,看 Fine Dining 演變

這裡開始要講古了,我會儘量簡化一點,無法忍耐的可以直接跳粗體結論。

 

很多對法國史不太瞭解,著重英美資料的人,會有 Fine Dining 的歧異論戰是近代才開始的迷思,事實上,愛嘴砲的法國人,從 17 世紀《Le Cuisinier François》這本書出版以後,就開始了「何謂 Grande cuisine(Fine Dining)」的激烈爭論。

 

這場混戰起源於「中產階級」的興起。

 

在以前,Grande cuisine 的定義非常簡單清楚:給宮廷貴族們吃的精緻料理。

 

但隨著工業發展、中產階級的出現挑戰了這個傳統概念──手上有錢,但缺乏地位(可能同時也缺乏涵養)的中產階級為了形塑自身,開始笨拙或精明的模仿貴族的生活、飲食方式。

 

而貴族們為了保有自己的尊嚴,亦開始尋找、發展「嶄新、前所未見、真正優雅的 Lifestyle」好用來標明自己不可被超越的身分地位。

 

雖然這個世態被許多 17 – 19 世紀的劇作家描寫並嘲諷(例如本站讀者人人皆知的小仲馬《半上流社會》就是描述此現象的經典作品之一),但無可否認的,在這「模仿、追逐、超越」,不斷循環的認同遊戲中,Grande cuisine 也因此得到了堪稱肥沃的養分,讓料理不只跳脫中世紀的燒烤煮燉,還從餐具、禮儀、素材、節奏、甚至座位配置發展出許多富麗、繁華,有如孔雀般的多種招式。

 

貴族和中產階級的比拚,替 Fine Dining 打下了紮實基礎,而法國大革命,則深遠影響了如今我們對 Fine Dining 的認知。

 

以前那些專門替貴族服務的大廚師,在大革命後,有些隨著主人流亡到瑞士或德國,繼續替貴族服務;也有人選擇留下來,轉入剛掌握權力的資產階級家庭工作,又或者是,不服侍單一對象了,自己開餐廳,替所有想吃他手藝的人做菜。

 

近代不斷爭論的 Fine Dining 歧點在此逐漸成形:繼續替豪門服務的那群人,依舊維持著餐餐魚子醬的豪邁做派,而自己開館子的,為了節省成本,開始選擇減少昂貴香料、稀有肉品,改從其他細節提升菜色的精緻度……

 

豪華、簡約、特殊食材、特殊產地、特殊手法、新潮、傳統,以及衍生的 Casual fine dining、Smart casual dining、Fun dining、Bistronomy──歷經幾百年演變,近代的 Fine Dining 就像百變怪一樣,在這些議題間不斷往復。

 

儘管每個時期的 Fine Dining 都有不同主張,但唯一可以確定的是,現代人已不像以前那樣,認為只有豪華裝潢、隆重宮廷感、潔白桌布的高級餐瓷、十種以上水晶酒杯、道道松露鵝肝魚子醬才是精緻料理,反而更看重菜色搭配的巧思,以及主廚技藝的展現。

 

因此,「經過設計後才呈現」,我認為是近代 Fine Dining 的重要核心。

 

反正不管怎樣,廚師用心把自己想呈現的東西端出來、食客帶著開放心胸好好享受,這樣的過程,比喇一堆名詞重要多了。

 

後話

希望這篇可以幫那些「對 Fine Dining 抱有疑惑」的人,從不同角度來思索自己對精緻料理的看法。

 

以後當你聽到別人左一句「我覺得他這次的套餐很 Fusion」,右一句「比起 Fine Dining,他更像 Bistronomy」的時候,就會知道他在表達什麼了 😆

 

然後,千萬不要再以為 Fine Dining = 法式料理了,雖然有淵源,但其實這樣的認知是不全面的,例如,鮨天本絕對算是 Fine Dining,但他八竿子不是法式料理。

 

最後和大家分享一個有趣的詮釋,這幾年紅透半邊天的《Noma》主廚 René Redzepi 非常討厭別人用 Fine Dining 來替餐廳做定義,也很不喜歡以「Fine」為名的二分法,對他來說,「用最好的材料、絞盡腦汁做出最有誠意的菜」就很 Fine。

 

因此,路邊現做塔可餅的攤位,和他從廚房端出來的大盤子,只要使用的是同一農友的高品質食材,那從本質上而言,沒有差別。

 

你呢?認為路邊塔可餅和 Noma 有差嗎?

 

 

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