本篇重點：那些美食家們愛用的詞彙到底代表什麼意思，看完這篇，馬上理解 Fine Dining、Gastronomy、Bistronomy、Fusion、Haute Gastronomie 的微妙差異，以及，一頓飯到底該精緻在哪裡？

讓真正摘過上千顆星，並且有正統米其林發源地「法國」居住經驗的真美食家，和你聊聊精緻餐飲的內涵與價值。

我最討厭掉書袋了，所以不囉嗦，直接來看美食家們到底必備哪些詞彙，以及超直白的名詞拆解吧！

往下讀之前，請先注意一個有趣的地方，那就是「Fine Dining」在近代已逐漸脫離傳統貴族的豪華宮廷料理，因此在各種美食家、老饕、評論家、美食作家、主廚之間，對於「Fine Dining 到底是什麼，怎樣才算 Fine」總有各種不同爭論，這裡收錄的是當今比較泛用、普遍公認的解釋，我個人的感想放到後面。

簡易名詞解釋

Fine Dining：精緻餐飲

餐廳氛圍、菜品等用餐元素「經過設計後才呈現」、擺盤精緻、服務周到，用餐環境相對豪華，或富有質感的餐廳。

這個詞在法文可以對應到 Haute Gastronomie、Haute Cuisine、Grande Cuisine，雖然從字面上來看是「高級、訂製、偉大的美食」，但事實上，歷經法國大革命、1960 年代的 Nouvelle Cuisine 運動以後，精緻／高級料理在概念與形式上已經產生諸多改變，詳細後敘。

Traditional Fine Dining 傳統精緻料理

菜色風格經典，中規中矩，致力呈現傳統菜餚，或是以傳統為基礎，僅作小幅度改變，不會「太創意料理」的餐廳。

代表餐廳：巴黎《La Tour d’Argent 銀塔》、台北《Villa 32 三二行館》

補充：嚴格來說，我認為台灣沒有真正的 Traditional Fine Dining，畢竟這本來就不屬於我們過往文化的一部分，台北三二行館的餐點只是風格上接近，為了讓大家比較好理解「Traditional」這個概念，才會被我拿來舉例。

Modern Fine Dining 新潮精緻料理

菜色奔放自由、充滿想像與不羈，強調主廚技藝的綜合展現，對於料理手法、素材都不拘泥的餐廳。

代表餐廳：巴黎《David Toutain》、台北《Orchid 蘭》

Bistronomy 精緻小館

介於 Bistro 小館子和 Gastronomy 豪華餐廳之間的店家。

就像我創立的「 Eatpire 風格美食指南」 是 Eat（吃）和 Empire（帝國）結合以後的變體一樣，Bistronomy 就是 Bistro（小酒館）和 Gastronomy（美食學）融合以後的近代詞。

補充：為了方便大家記憶，Eatpire 已經在 2022 年更名為「Flavor 風格美食指南」了，雖然英文名字改變了，但「推廣生活中的精緻風味」這個內涵精神從未改變，謝謝大家一直都給予很多支持！

這個詞據信最早是 2004 年由法國評論家 Sébastien Demorand 提出的「Bistronomie」變化而來（顧字思義，就是法文 Bistrot 和 Gastronomie 的結合），並在 2008 – 2015 年左右盛行於歐美。

這類型的餐廳主張自己提供的是精緻菜餚，但捨棄了豪奢鋪張的那套，在價位、服務上都如小館子般親切，因此是 Bistronomy。

P.S. 台灣從 2014 年左右開始有許多餐廳提倡這個概念，例如 RAW 與 MUME，但他們是否有 Bistro 的部分，這就只有食客親自造訪才能體會了。

Fusion：無國界風格

在法式洋蔥湯裡添加日式抹茶、在中式燴百合內放俄式魚子醬，這種不被文化框架所困，「充滿創新與異文化融合」的素材組合、料理手法，會以 Fusion 概括。

這個詞流行的時間和 Bistronomy 差不多，都在 2010 年左右被大肆提及，用來形容主廚們信手捻來的「靈光」，但這個概念興起之後，被許多人爭相效仿，很多底蘊、歷練不足的廚師往往會以此為名，在沒有足夠基礎與理論知識的前提下隨意揮灑，產出許多無法兼顧美味與內涵的菜色，因此 Fusion 在被濫用的情況下迅速沒落，目前幾乎沒有廚師會標榜自己是 Fusion，但這種作法經過內化，目前已經在 Fine Dining 中被廣泛運用。

從法國歷史出發，看 Fine Dining 演變

這裡開始要講古了，我會儘量簡化一點，無法忍耐的可以直接跳粗體結論。

很多對法國史不太瞭解的人，會有 Fine Dining 的歧異論戰是近代才開始的迷思。事實上，愛辯證的法國人，從 17 世紀《Le Cuisinier François》這本書出版以後，就開始了「何謂 Grande Cuisine（Fine Dining）」的激烈爭論。

而這場混戰起源於「中產階級」的興起。

在以前，Grande Cuisine 的定義非常簡單清楚：給宮廷貴族們吃的精緻料理。

但隨著工業發展、中產階級的出現挑戰了這個傳統概念──手上有錢，但缺乏地位（可能同時也缺乏涵養）的中產階級為了形塑自身，開始笨拙或精明的模仿貴族們的生活、飲食方式。

而貴族們為了保有自己的尊嚴，亦開始尋找、發展「嶄新、前所未見、真正優雅的 Lifestyle」好用來標明自己不可被超越的身分地位。

雖然這個世態被許多 17 – 19 世紀的劇作家描寫並嘲諷，但無可否認的，在這「模仿、追逐、超越」不斷循環的認同遊戲中，Grande Cuisine 也因此得到了堪稱肥沃的養分，讓料理不只跳脫中世紀的燒烤煮燉，還從餐具、禮儀、素材、節奏、甚至座位配置發展出許多富麗、繁華，有如孔雀般的多種價值。

貴族和中產階級的比拚，替 Fine Dining 打下了紮實基礎，而法國大革命，則深遠影響了如今我們對 Fine Dining 的認知。

以前那些專門替貴族服務的大廚師，在大革命後，有些隨著主人流亡到瑞士或德國，繼續替貴族服務；也有人選擇留下來，進入剛掌握權力的資產階級家庭工作，又或者是，不服侍單一對象了，廚師自己開餐廳，替所有想吃他手藝的人做菜。

近代不斷爭論的 Fine Dining 歧點在此逐漸成形：繼續替豪門服務的那些主廚，依舊維持著餐餐魚子醬的豪邁做派，而自己開館子的，為了節省成本開始選擇減少昂貴香料、稀有肉品，改從其他細節提升菜色的精緻度──豪華、簡約、特殊食材、特殊產地、特殊手法、新潮、傳統，以及衍生的 Casual fine dining、Smart casual dining、Fun dining、Bistronomy──歷經幾百年演變，近代的 Fine Dining 就像百變怪一樣，在這些議題間不斷往復。

儘管每個時期的 Fine Dining 都有不同主張，但唯一可以確定的是，現代人已不像過往那般，認為只有豪華裝潢、隆重宮廷感、潔白桌布的高級餐瓷、十種以上水晶酒杯、道道松露、鵝肝、魚子醬才是精緻料理，反而更看重菜色搭配的巧思，以及主廚技藝的展現。

因此，「經過設計後才呈現」，我認為是近代 Fine Dining 的重要核心。

反正不管怎樣，廚師用心把自己想呈現的東西端出來、食客帶著開放心胸好好享受，這樣的過程，比引用一堆名詞重要多了。

後話

希望這篇可以幫那些「對 Fine Dining 抱有疑惑」的人，從不同角度來思索自己對精緻料理的看法。

以後當你聽到別人左一句「我覺得他這次的套餐很 Fusion」，右一句「比起 Fine Dining，他更像 Bistronomy」的時候，就會知道他在表達什麼了。

然後，千萬不要再以為 Fine Dining = 法式料理了，雖然有淵源，但其實這樣的認知是不全面的，例如，鮨天本絕對算是 Fine Dining，但它很明顯不是法式料理。

最後和大家分享一個有趣的詮釋，這幾年紅透半邊天的《Noma》主廚 René Redzepi 非常討厭別人用 Fine Dining 來替餐廳做定義，也很不喜歡以「Fine」為名的二分法，對他來說，「用最好的材料、絞盡腦汁做出最有誠意的菜」就很 Fine。

因此，路邊現做塔可餅的小攤位，和他從廚房端出來的大盤子，只要使用的是同一農友的高品質食材，那從本質上而言，沒有差別。

你呢？認為路邊塔可餅和 Noma 有差嗎？