【法國巴黎】《David Toutain》米其林二星,林中瀑間輕頌短詩。推薦必吃餐廳評價食記

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(謝絕轉載,翻拷必究)

綜合評價:氣氛舒適輕鬆,主打亞洲風味法餐與自然素材擺盤,走新潮法菜路線、是近幾年在年輕一輩中很紅、話題性十足的米其林星級餐廳,值得三五好友輕裝拜訪,主廚相當健談好客,可以在這享受相當悠閒輕快的一餐!2019 年從米其林一星升級兩星,記得提前訂位。

對於一個嗜吃如虎的肉食猛獸而言,以蔬菜為主的料理通常很難勾動我的熱情,因此在友人想吃 David Toutain 前著實猶豫了一番。

畢竟巴黎的星級餐廳多不勝數,一直以來我都偏好比較「正統」的法菜,那些以新穎手法成名的主廚反倒有些興致缺缺。現在回想有些慶幸,若不是這位好友,那麼我大概不會這麼早就接觸到這個年輕、熱情並且善用亞洲食材的主廚吧。

來自食材之鄉諾曼第,天賦異稟的 David Toutain 在非常年輕時便嶄露了他的廚藝天分,曾在 Alain Passard、Pierre Gagnaire、Bernard Pacaud 等三星名廚底下工作,出師後跟朋友合夥開設的 L’Agapé substance 餐廳大受歡迎等經歷都成功奠定了他以本名開設餐廳的基礎,這間同名餐館很快便拿到米其林一星,並且在 2019 年得到二星,至今仍是巴黎炙手可熱的當紅話題,沒有提早預定的話往往一位難求。

僅有 35 座的小餐廳內非常強調自然採光,擁有很多小窗與一面兩層樓高的落地窗,很符合巴黎人渴望陽光的性格。而大量木質單品與極簡主義的裝潢,使這間星級餐廳少了一分矜貴的高不可攀、卻多了點溫馨的平易近人。

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這類型餐廳的套餐往往只有一種,但會貼心的依照食客需求做個人化處理(如果你有任何不吃的東西請在訂位時一併告知),可另外選擇是否搭配松露或整套餐酒,金額約略比一般套餐多 30~50 歐元。

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店內提供人工養殖的黑松露,樣品約有拳頭般大小,這種提味品可隨自己喜好加入,但我會建議所有愛酒人一定要搭配整套餐酒,法國酒品與料理的「婚姻」就像一場施在味蕾上的魔法,和單獨品嘗是截然不同的概念,值得讓人細細享受。

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迎賓小點:豬腳小卷、紅燒「黑炭」甜菜根、Brioche 佐諾曼地奶油

以薄皮裹以精細醬汁的小捲是 David Toutain 的拿手好戲之一,隨著季節材料定期變換的小卷內容豐富多變,所有共通點就是皆清脆可人、逗人食欲,這次吃的口味相當特別,是豬腳馬鈴薯慕斯,外面薄沾一層榛果碎。

馬鈴薯襯托了豬腳慕斯的濃郁並與其融成溫軟鹹味,我非常喜歡,就算送上來時有一點擺盤小瑕疵也完全無損第一印象。

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其後以巧妙手法烹調的甜菜狀似乾枯黑炭,但口感卻甘而豐潤,搭配簡單的布里歐修麵包與蕎麥餅乾便是一個充滿亞洲風格的開胃菜,這個組合簡單大方,對我而言是個略帶禪意的優雅預告。

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開胃菜:蛋黃玉米慕斯佐焦糖醬 

這是大衛招牌菜之一,上層佐以焦糖、玉米淋醬的可愛雞蛋和麵包的鳥巢概念互相戶應,在我看來是替前敘點心做了一個簡單俐落的小結。

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前菜:牛奶菊芋干貝

權當啟後的干貝以原味呈現,全靠菊芋慕斯去引其甜嫩,仍是屬於輕巧雅致的一道。對我這個需要更多刺激才能滿足的老舌頭而言,單吃干貝會略感清淡,一定要配上白酒才能讓形象更顯鮮活,侍酒師在此提供的是 Saint Romain 2014。

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前菜:蔬菜燉飯

干貝之後送上的「燉飯」是此次最讓我滿意的菜色,香氣四溢、全部使用蔬菜而製成的 Risotto 以蘿蔔當米、用輕巧口感取代了義大利長米那種軟中帶硬的嚼勁,齒間殘留的蔬菜甜味更是一絕,儘管滋味濃郁,它的餘味卻相當乾淨,完全不會讓人有負擔,嚐起來非常討喜。

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第一道主菜是煎炙鮮魚、佐以木薯與紅蘿蔔醬汁,魚肉烹調至半熟,是一道強調鮮味的菜色,雖然醬汁濃稠、味道卻不會太重,接在蔬菜燉飯之後正好。

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作為第二道主菜的前奏,黑芝麻燒鰻帶有極強的日式風格,不過我認為鰻魚有些過熟,口感略柴。這道其實與 David Toutain 任職的前餐廳 L’Agapé substance 舊成名作類似,口感不如預期讓我有些意外,但總體而言還是與之後的肉類料理非常搭配。

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值得一提的是 David Toutain 身為一位年輕主廚,不僅菜式新穎,在用餐經驗中也替餐廳與食客增加了「互動性」──他樂見食客替料理拍照,更大方表示歡迎分享與上傳。

除了虛擬互動以外,在用餐中他也替客人準備了小插曲:使用肉料理之前,侍者遞給我們一個蜂巢狀、擺滿各式木柄的刀座,讓我們自行挑選喜歡的切肉餐刀,我選了中規中矩的圓柄深木,友人則挑了一把未經太多雕飾的粗磨柄,雖然稱不上遊戲但的確也在用餐中多了一份小樂趣。

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甜點:馬鈴薯薄片佐咖啡冰淇淋

這道非常討我歡心!薯片薄如蟬翼、輕巧可透,不論口感或擺盤皆是精美之作,承裝甜點的巨型原木實在太美,所以多放一張照片給各位欣賞,好的食器真能達到畫龍點睛的奇效,讓人變得更加雀躍。

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此次用餐以炸牛蒡和香茅麻糬劃上句點,總結而論,David Toutain 是目前巴黎最新潮的亞洲風法菜,採用大量自然素材和生機盎然的擺盤方式,用餐氣氛愉快輕鬆,適合朋友聚餐。

我一直深信如果詩是文字的藝術,那麼料理便是食物的藝術。這餐給我的感覺大概就像一首處於夏暮,在高聳杉木與瀑布間悄聲輕哼、歌頌自然的短詩吧!

《David Toutain》

29 Rue Surcouf, 75007 Paris

平均價位 80-120 歐元/人


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│關於作者│ 星瑩,旅居巴黎,不踩雷美食 APP 》Eatpire 創辦人。

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