綜合評價:菜色清麗精緻、層次超多、口味豐潤,服務超級親切又貼心,非常適合入門的巴黎米其林三星餐廳,開業以後一直很受歡迎,奪得 2 星以後聲名大噪,並在 2020 年成為法國史上第一位日籍三星主廚,除了新手入門以外,在《Restaurant Kei》約會、朋友聚餐、商務洽談也都不錯。

 

雖然 Kei 是日本人,但他的菜並不會刻意塞入過多日本、亞洲元素,反而是非常正統的新派法式料理,這是我個人非常欣賞的小細節。

 

這種兼顧法式料理精神,同時對亞洲人而言「適口性高」的特點,也是我推薦此處的原因。

 

位於皇家宮殿 Palais Royal 和巴黎大堂 Les Halles 中間的《Restaurant Kei》門面很低調,銀灰大門幾乎和牆面融為一體,如果是第一次來,很容易不小心就走過頭了。

 

這個外側樸素,內部更是簡約有如普通民宅,占地不足百坪的餐廳,在 2020 年大爆冷門成為米其林三星,替巴黎美食圈投下一顆漣漪不斷的黑石,堪稱 2020 年最值得玩味的幾件事。

 

裝潢簡單的三星餐廳,Kei 不是第一家(Astrance 也不走金碧輝煌路線),讓大家議論紛紛的焦點在於,這裡的主廚,是個日本人,還是年僅 42 歲的「小伙子」。

 

是的,在日本長野縣出生,長大後才到法國打拼,對法國來說,完全是個「異鄉人」的小林圭(こばやし けい/Kei Kobayashi/小林桂),是法國目前唯一的日籍三星主廚,也是漫長的法國歷史上第一個外籍三星主廚,以三星來說,還超年輕的。

1978 年出生的小林圭,父親是懷石料理廚師,在血氣方剛的 15 歲那年,他看了 Alain Chapel 的紀錄片,被白衣黑褲的帥氣 Chef 吸引,從此立志「成為一個法式料理餐廳的主廚,跟 Alain Chapel 穿同一款廚師服」,開始在長野和東京的法式料理餐廳當學徒。

 

既然要做法式料理,日本當然留不住他。Kei 在 20 歲那年來到巴黎,跟過 Jean-François Piège、Christophe Moret、Gilles Goujon 和 Alain Ducasse,在米其林三星 Plaza Anthénée 待了七年,最終在 2010 年離開雅典娜廣場,開始實踐自己的夢想。

 

《Restaurant Kei》2011 年開業,隔年就拿下米其林一星,並且在 2017 年奪得兩星,2020 年榮登三星殿堂,成了一間「首開先例」,足以永遠被寫進法國餐飲歷史的餐廳。

開胃|煙燻沙丁魚優格塔 Tartelette yaourt, Sardine espagnol

口感厚實、煙燻感厚重的西班牙生沙丁魚,搭配略帶酸度的優格乳酪慕斯,還有八角醃蘿蔔佐日本黑豆。

 

這是個簡單、乾淨且充滿亞洲元素的正統法式料理開場,我特別喜歡沙丁魚和優格融合以後產生的鹹香,以及薄脆塔殼的口感,搭在一起很開胃!

 

開胃|咖哩瑞可塔 Curry Ricotta

炸到澎澎的咖哩瑞可塔起司,和前面的沙丁魚相比,口感屬於比較溫潤的濃郁。

 

佐餐麵包搭配的是 Loire-Atlantique 羅亞爾大區的奶油、義大利橄欖油、鹽之花三種,以巴黎餐廳來說,會給橄欖油算是比較少見的。

 

Loire-Atlantique 的奶油非常滑順、輕巧,可以說是存在感相對較低、口感單純的奶油,如果是喜歡重口味的建議搭配鹽花。

 

前菜|Ostra Régal 牡蠣佐綠豆油醋、煙燻鰻魚果凍、Schrenki 魚子醬

非常富麗精彩,讓人忍不住驚嘆,原來牡蠣的元素疊加可以這麼有趣!

 

牡蠣當然是最新鮮的,特別的地方在於綠豆油醋替它增加了清爽香氣,以及顆粒口感,果凍則疊加了風味的厚度,搭配鹹口魚子醬,真的是非常多層次的舌尖刺激,也是我吃過的牡蠣前菜裡面數一數二亮麗的菜色。

 

前菜|花園沙拉 Jardin de légumes croquants

這是小林圭的 Signature 經典代表作,數十種季節生菜搭配芝麻葉慕斯、檸檬果膠,內襯酪梨醬、番茄醋、鯷魚美乃滋,上灑黑橄欖、杏仁、糖混合製成的碎屑,整體口感極度繽紛,宛若生機盎然的溫室花園!

 

如果生菜們是植栽,那美乃滋、酪梨醬便是軟而微溫的土壤,芝麻葉泡沫則如同纏繞於根莖處,那雲霧般的溼氣……這道一定要充分攪拌、混合以後再吃,才能體驗到那種處處繽紛的驚奇。

 

在碗的最深處,Kei 很心機的埋了一塊蘇格蘭煙燻生鮭魚,沙拉吃到三分吃二才會出現,給人一種「挖到寶」的感覺,生鮭魚軟嫩的質地,和生菜、泡沫們搭在一起,真的非常精緻而有趣,兼具美感與口感,輕巧又靈動,讓人驚豔。

 

前菜|Kei 的馬鈴薯麵疙瘩 Les gnocchis de Kei

這也是 Kei 的經典作品,自製義式麵疙瘩搭配 Bellota 等級的伊比利豬生火腿切片,佐帕瑪森奶醬,如果加價,最上面還會給你刨上一大堆新鮮黑松露。

 

Gnocchi 麵疙瘩非常黏溽,充滿嚼勁(總覺得有一點牛蒡風味,但我忘記跟 Chef 確認了,只是猜測),而帕瑪森奶醬濃郁的同時還很乾淨,搭配甘嫩的 Bellota,只要喜歡乳酪風味的人應該都不會討厭這道。

 

麵疙瘩接在花園之後,給人非常厚實的感受,可以明顯知道是主餐前的鋪墊。

 

餐廳中央吧台上放的就是 Bellota 豬腿,值得一提的是,Kei 餐廳裡面的飾盤、餐瓷乃至花器,基本上全部都是我很喜歡的 Jaune de Chrome 出品,除了最經典的 Aguirre 系列以外,還有 Mordor、Stardust 等系列,讓我嚴重懷疑 Kei 是不是直接請他們承包了整間餐廳的盤子 & 器具……在這吃飯還可以順便構思一下自家餐桌的搭配效果,每次都很開心。

 

延伸閱讀|頂級餐瓷《Jaune de Chrome》開箱:法國盤中貴族,米其林餐廳常見的質感餐具

 

主餐|布雷斯雞佐芹菜慕斯 Poulet de Bresse

法國頂級雞肉布列斯雞,配上略帶甜與澀的芹菜慕斯,佐芥末籽,口感層次不像前菜一樣那麼多,雅致溫和。

 

Bresse 的特色就是肉質幼嫩,但 Kei 居然把它處理的像絲綢一樣,細密而不硬實,給人一種「小嬰兒的臉頰肉」那般彈韌、水靈的感覺,雞皮和花椰菜都烘烤過,讓整體的層次更豐淳。

 

甜點|神奇寶貝球 Le vacherin fruits exotiques et basilic

這顆「神奇寶貝球」是這裡的招牌甜點,寶貝球不是我說的,是侍者的描述,他還說 Chef Kei 本人也覺得是寶貝球~

 

球的外殼風味 & 裡面的水果會隨著季節變化,這次是鳳梨、白巧克力、柚子、百香果口味,內部核心是柚子 Sorbet,搭配蔬菜、香料風味鮮明的巴西利葉醬汁,清爽的微澀剛好中和了寶貝球的甜度。

 

茶點|水果軟糖、鹽焦糖奶油小塔

這個小塔讓我特別感動,因為他是甘苦的!

 

在超級嗜甜的法國,茶點會有苦味的餐廳簡直是稀有動物,讓人特別感動,水果軟糖和《Antoine Paris》一樣,內藏青葡萄果肉,口感非常濕潤 Q 彈。

 

總結而論,Kei 的菜色精緻,喜歡使用繁複色彩,在一道菜裡面塞入多種元素,風格繽紛且細膩,日式素材的使用時機非常巧妙、渾然天成,不會有僵硬的斧鑿感。

 

按 Kei 本人所說,他做的不是日式法餐,也不是法餐中融入亞洲元素,就只是「不斷追求極致的料理」,僅此而已。

 

而且這裡的服務貼心周到(畢竟是日本人經營的,跟法國人相比,每個侍者都是輕言軟語的天使),整體感覺十分良好,在巴黎的日籍主廚餐廳中,有無可取代的指標性,值得一試。

 

好的,最後一個關鍵問題來了,儘管我非常喜歡《Kei》,但這裡有足以擔當「巴黎米其林三星」的水準與高度嗎?

 

平心而論,我覺得這裡介於 2 星之間,未達 3 星,尚缺少了巴黎三星餐廳應該要有的「歷史感」與「厚重」。

 

一個國家的餐飲風貌,基本上就是歷史文化的集體呈現,作為米其林的起源、頂點與終點,我認為法國首都「巴黎」的三星,意義絕對不等同於紐約三星、東京三星、台北三星。

 

巴黎三星或許是更黏稠的,必須承載綿延數百年的「法國文化記憶」,將之繼承後才有辦法扛起的、充滿光芒的十字架。

 

──同樣身為被法國文化蠱惑的異鄉人(Étranger),我知道 Kei 以日本人之姿,立志在巴黎開法式料理餐廳的那一刻,已注定背負了堪稱異種的原罪:本質上不可能成為真正的法國人,立場上也無法貫徹日本精神,只能不斷尋求「融合、羽化與質變」,就算有了厚度與深度,也很難達到真正的歷史感。

 

但厚重、歷史感這兩個元素,若要套到非法國人的外籍主廚身上,這是公平且必要的嗎?

 

我不知道,畢竟只是我的一己之論而已,身在異鄉為異客,Étranger 的愉悅與悲苦,只有漂泊的人才懂,pour toujours et à jamais。

 

不管星等如何,至少《Kei》絕對是一間好吃又舒服,值得推薦的餐廳。

 

至少當年那個憑著一股衝勁,傻里傻氣的日本男孩達成了夢想:穿上跟 Alain Chapel 同款式的白衣黑褲,成了法國歷史上第一位外籍米其林三星主廚,每天努力做著最極致的料理,悉如所願。

 

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《Restaurant Kei》

5 Rue Coq Héron, 75001 Paris

午間套餐 68 歐元、晚間套餐 130 歐元起


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