幫你盤點在巴黎開餐廳的日籍主廚,是第一次來巴黎吃米其林的好選擇!

 

這些餐廳提供法式料理,但主廚不是法國人,而是嚴謹精巧的日本人,如果你是第一次吃法式料理,或是對巴黎法餐的節奏感還不熟悉,那麼從這 18 間入門,比較不會有隔閡感,可以享受到很多樂趣~

 

為什麼我推薦日本人做的法式料理?

因為文化隔閡感較低,方便入門!

 

Fine Dining 雖然在歐美非常普遍,但對亞洲人來說還是頗為陌生,很多人第一次吃法式料理(尤其是在巴黎吃法餐),都會有「不懂規矩、不認識食材、吃不習慣、不適應」等困擾。

 

日籍主廚做的法餐,既保有了法式料理繁複華麗、層層疊疊的精神,又會在某些地方蘊含亞洲人才懂的巧思,服務上也比較貼心親切,因此往往是我帶朋友認識法式料理的敲門磚。

 

巴黎日籍法菜清單

以下餐廳列表按照星等排序,我認為「只要是你想吃的餐廳,就是好餐廳」,因此儘量客觀陳述主廚特色,要挑哪間,自己決定 : )

 

P.S. 台灣人非常喜愛,老牌的 Passage53、Stella Maris 皆已歇業。

 

三星|Restaurant Kei

主廚:小林圭 Kei Kobayashi

 

地址:5 Rue Coq Héron, 75001 Paris

 

價位:午餐 68、145、235 歐元;晚餐 130、165、290 歐元

 

分享:小林圭的歡快春之舞,首開先例的三星日本主廚。

 

法國米其林史上第一位日籍三星主廚(也是目前唯一的三星外籍主廚),在日本人開的法式料理餐廳中,已具有指標性的地位。

 

如果預算/時間有限,那這間是最能掌握巴黎「法菜和魂」風格的餐廳,菜色清麗精緻、層次超多、口味豐潤,不會刻意在菜色內塞入日本食材,自然而沒有斧鑿感。

 

一星|ERH

主廚:北村啓太 Keita Kitamura

 

地址:11 Rue Tiquetonne, 75002 Paris

 

價位:65、90、140 歐元

 

師從創造力豐沛的 Pierre Gagnaire,北村的 ERH 結合了清酒和威士忌 Bar,菜色非常天馬行空,是巴黎目前很新潮、Fancy ,受時尚界喜愛的餐廳,因為菜色比較不拘,我認為比較適合經驗豐富,已經吃過很多 Fine Dining 的老饕。

 

一星|Neige d’Été

主廚:西英樹 シェフ Hideki Nishi

 

地址:12 Rue de l’Amiral Roussin, 75015 Paris

 

價位:午餐 55、65 歐元;晚餐 100 歐元

 

西英樹待過老牌 Taillevent 和我最喜歡的巴黎三星 Le Cinq,菜色正如店名「夏日之雪」那樣,細緻又閃耀,充分繼承了法式料理的厚重,還有充滿日本美學的詩意。

 

一星|L’Archeste

主廚:伊藤良明 Yoshiaki Ito

 

地址:79 Rue de la Tour, 75016 Paris

 

價位:午餐 55、85 歐元;晚餐 115、185 歐元

 

在 2012~2013 年左右非常火紅的巴黎 Hiramatsu 餐廳(已歇業)前主廚,Yoshiaki 的菜非常注重季節感,對於海鮮的運用非常熟練。

 

一星|Alliance

主廚:大宮敏孝 Toshitaka Omiya

 

地址:5 Rue de Poissy, 75005 Paris

 

價位:午餐 55 歐元;晚餐 120、195 歐元

 

分享:Alliance 乾淨洗鍊、毫無負擔的優雅美學。

 

待過 Agapé 的大宮,自己開的餐廳也承襲了優雅、簡單、纖細的風格,口味乾淨,日式素材融入的手法巧妙,在法國人中很受歡迎的日籍主廚餐廳。

 

一星|Yoshinori

主廚:守江慶智 Yoshinori Morié

 

地址:18 rue Grégoire-de-Tours, 75006 Paris

 

價位:午餐 35、45、68 歐元;晚餐 70、95、150 歐元

 

1980 年代出生,在新世代主廚中被譽為「閃閃發光的天才」,守江的菜色高雅、乾脆而充滿活力,擅長呈現蔬菜的質感,充滿詩意。

 

一星|Sola

主廚:鍋多光介 Kosuke Nabeta

 

地址:12 Rue de l’Hôtel Colbert 8, 75005 Paris

 

價位:雙人午餐 165 歐元;雙人晚餐 265 歐元

 

Sola 是巴黎非常老牌的日籍法餐,原本的主廚是吉武廣樹,2016 年時餐廳發生火災,停業一整年,重開以後卻沒有保住米其林星星。

 

或許是因為火災、丟星的雙重打擊,吉武廣樹回到老家日本福岡,目前的 Sola 新主廚是鍋多光介,上任以後馬上讓餐廳重回米其林一星,鍋多菜色充滿禪意,同時非常柔美、濃郁深厚。

 

一星|Restaurant ES

主廚:本城昂結稀 Takayuki Honjo

 

地址:91 rue de Grenelle, 75007 Paris

 

價位:午餐 40 歐元;晚餐 60、110 歐元

 

本城在巴黎的 Astrance,東京的 Quintessence 等三星餐廳都待過,菜色非常精煉、才華洋溢,喜歡使用富麗、小巧的蔬菜與花卉,非常吸睛。

 

一星|La Scène Thélème

主廚:高柳洋孝 Yoshitaka Takayanagi

 

地址:18 rue Troyon, 75017 Paris

 

價位:午餐 48、59 歐元;晚餐 69、85、109 歐元

 

這間劇場餐廳這幾年頻繁更換主廚,雖然菜色都不錯,但有點不太穩定,新主廚高柳的菜色細膩、嚴謹、味道乾淨不複雜。

 

一星|Automne

主廚:秋重信行 Nobuyuki Akishige

 

地址:11 Rue Richard Lenoir, 75011 Paris

 

價位:午餐 35 歐元;晚餐  85 歐元

 

秋重主廚最亮眼的經歷是待過頂級滑雪勝地 Courchevel 的米其林二星 K2 餐廳,菜色充滿老練的日式美學,擅長海鮮與肉類的溫控拿捏。

 

一星|Pertinence

主廚:内藤隆乃介 Ryunosuke Naito

 

地址:29 rue de l’Exposition, 75007 Paris

 

價位:午餐 45 歐元;晚餐 105 歐元

 

待過 Antoine、Taillevent、Le 1947、Le Meurice 的內藤,和馬來西亞妻子一起開的餐廳,菜色溫馨而充滿溫度,有親切但大器的巧思。

 

一星|Étude

主廚:山岸啓介 Keisuke Yamagishi

 

地址:14 Rue du Bouquet de Longchamp, 75016 Paris

 

價位:午餐 48 歐元;晚餐 88 歐元

 

在巴黎少數有素食套餐的餐廳,山岸的菜色簡約、乾淨、富有現代感,非常喜歡使用蔬菜,強調甘甜之美。

 

一星|Nakatani

主廚:中谷慎祐 Shisuke Nakatani

 

地址:27 rue Pierre-Leroux, 75007 Paris

 

價位:午餐 68 歐元;晚餐 125 歐元

 

曾在 Hélène Darroze 待了十多年的中谷,以自身為名的餐廳非常強調季節感,兩個月就會換一次菜單,菜色雅致、簡約,有非常強烈的日式風格。

 

一星|Pages

主廚:手島竜司 Ryuji Teshima

 

地址:4 rue Auguste-Vacquerie, 75016 Paris

 

價位:午餐 60、85 歐元;晚餐 120 歐元

 

被暱稱為 Teshi 的手島,非常喜歡研究肉類:牛羊豬雞鴨、煙燻、熟成、煎烤……為了更了解每種肉類的特性和烹調差異,還曾在肉舖工作,並在西班牙、紐約等地方考察,總之這裡的賣點就是精緻、深刻的肉類料理。

 

加碼:巴黎的米其林頂級日本料理、壽司店

除了做法餐,日本主廚在巴黎當然也會做日本料理,以下是有獲得米其林星級的 4 間日本料理餐廳,如果在巴黎懷念亞洲食物,可以來這幾個地方果腹!

 

二星|L’Abysse au Pavillon Ledoyen

主廚:岡崎泰也 Yasunari Okazaki

 

地址:8 Avenue Dutuit, 75008 Paris

 

價位:午餐 98 歐元;晚餐 150、280 歐元

 

日籍主廚可以做法餐,那麼日本料理內當然可以反過來融入法式巧思。

 

由岡崎泰也掌廚,但 Ledoyen 大家長 Yannick Alléno 也參與菜色創作的 L’Abysse,正是「法式壽司」的代表,使用大西洋的新鮮漁獲,在材料處理、呈現上皆融入法式料理手法,這裡適合有豐富板前經驗,想看法國人怎麼理解日本壽司的老饕。

 

一星|Jin

主廚:渡邉卓也 Takuya Watanabe

 

地址:6 Rue de la Sourdière, 75001 Paris

 

價位:午餐 135 歐元;晚餐 225、285 歐元

 

使用布列塔尼、西班牙、奧萊龍 Oléron 的新鮮海鮮製作壽司,菜色非常符合法國人對日本的想像(例如會在醬汁中大量使用柚子、土佐酢),但對日本人,或者是非常熟悉板前文化的人來說,可能就不一定道地。

 

渡邊接受日本記者採訪時,曾經自評:「我的料理,與其說是正宗壽司,不如說更像日本文化與個人風格的展演。」

 

一星|Sushi B 

主廚:花田雅芳 Masayoshi Hanada

 

地址:5 rue Rameau 75002 Paris

 

價位:午餐 68、98 歐元;晚餐 180 歐元

 

刀工精湛、嚴謹,使用法國本地食材製作壽司,強調季節感,同時除了海魚以外,也會提供法國本地的河魚。

 

一星|Aida 鉄板・懐石料理割烹

主廚:相田康次 Koji Aida

 

地址:1 Rue Pierre Leroux, 75007 Paris

 

價位:280 歐元

 

2005 年開業至今,並從 2008 年開始一路保持米其林星級長達 12 年,相田是巴黎日本料理界的重量級人物,致力「照顧來巴黎旅居的留學生之胃」,提供充滿季節感的鐵板、懷石料理,並且有豐富的清酒、勃艮第酒藏。

 

結語:異鄉人的優勢與原罪

別看日本主廚從 2015 年開始在巴黎(甚至整個法國)米其林上處處奪星,其實日本人早在十多年前,就已經是法國廚房的中流砥柱,日本人嚴謹、細心、刻苦耐勞,在高壓的廚房中,特別「耐操」,很多法國主廚對於聘用日本人都很積極。

 

也正因為有這些深刻的訓練,日籍主廚的法餐才會如此順暢而深遠。

 

我在《Kei》裡面曾經說過,一個國家的餐飲風貌,基本上就是歷史文化的集體呈現,「日籍主廚在巴黎做法餐」的優劣在此表現的很明顯:本質上不可能成為真正的法國人,立場上也無法貫徹日本精神,只能不斷尋求「融合、羽化與質變」──這是所有被法式料理蠱惑的異鄉人,永遠需要面對的課題,我相信遲早會有答案。

 

在此之前,敞開心胸的吃才是首要之事!

 

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