星瑩綜合評價：La Table du Lancaster 在 Julien 時期的菜色有趣、大膽、充滿巧思，裝潢介於華麗與簡樸之間，非常舒適而恰到好處，是間特別適合約會、商務的巴黎米其林二星餐廳。
小敘｜La Table du Lancaster 與主廚 Julien Roucheteau
La Table du Lancaster（又名 Lancaster’s Monsieur Restaurant）位於巴黎八區，是香榭麗舍大道旁的五星級飯店 Hôtel Lancaster 附屬餐廳，交通非常方便，重點是鬧中取靜，充滿優雅、恰到好處、不會浮誇的法式風情，非常適合「談事情」。
Hôtel Lancaster 蘭卡斯特酒店建築本體於 1889 年建造，位於精華地段的這幢古蹟原本是西班牙貴族在巴黎的行館，在 1930 年由法國的著名商人 Emile Wolfe 買下來改建成豪華飯店。
Lancaster 在亞洲人中不太出名（大家好像還是最喜歡去 Ritz、Plaza Athénée 居多），最初的客人基本上是來自美國與俄羅斯的富豪，其中畫家 Boris Pastoukhoff 非常喜歡這裡的庭院與氛圍，不但於此處常居創作，更捐贈了許多畫給 Hôtel Lancaster，這些畫至今仍掛在飯店、餐廳的各個角落。
這裡的燈飾也值得一提。
以巴黎傳統來說，豪宅大多選用華麗繁複、貼上金箔的法式吊燈，但 Hôtel Lancaster 卻使用了手工感非常強，整體更「晶瑩剔透」的義大利威尼斯手工 Murano 玻璃吊燈，這種吊燈的主要材質不是金屬，而是工匠吹製而成的玻璃，因此光感強、每一盞都略不對稱，充滿手工之美。
在威尼斯，這類型的玻璃吊燈通常色彩繽紛又鮮豔（例如翠綠、金黃、火焰紅搭配粉色這種強烈對比），但 Lancaster 儘管選了義大利吊燈，整體卻仍非常法式──色調並不花俏，僅使用清雅的嫩鵝黃玻璃，搭配山茶花壁飾，很細緻優美，我抬頭看到這燈飾第一個想法是「這品味真雅致」。（如果想知道更多玻璃吊燈的細節，可以看我之前對威尼斯本島五星級飯店《Hotel Danieli》達涅利酒店的評價）
這裡的前任主廚為曾獲得 2013 年最佳年輕廚師，並在 2019 年得到法國廚師最高榮譽 MOF 的中生代明星 Julien Roucheteau，曾在巴黎頂級三星《Le Cinq》受過訓練的他，菜色精緻又大膽，接掌 La Table du Lancaster 以後馬上替這裡奪得巴黎米其林二星。
這次分享的正是 Julien Roucheteau 時期的菜，需要注意的是，目前 Julien 已不在巴黎，轉而替豪華酒店集團 La Réserve 在南法的 Beaulieu 頂級飯店餐廳《Le Restaurant des Rois》掌廚。
可惜的是，在 Julien 離開以後，Lancaster 近幾年的頹勢相當明顯，於 2017 年落馬拔星，目前主廚為作風相對保守的 Sebastien Giroud，改主打從法國鄉村菜改良、風格偏傳統的菜色。
開胃｜白巧克力兩吃，柚子與柑橘
開場和麵包都還算中規中矩，混有葡萄乾的鄉村麵包比較少見，濕潤程度恰到好處。
開胃｜珍珠紫蘇佐魚子清湯
這道是第一個驚喜。
剛上桌的時候，我以為底下的嫣紅湯汁只是普通的澄清湯，但實際上卻是非常 Q 彈，口感乾淨、充滿輕盈香氣的果凍，搭配爽脆滑口的紫蘇，那多層次、淡雅華麗的食感，讓人一下子興致就來了。
前菜｜法式豌豆與炸蛋
這是第二個讓人回味的「擬態」菜色，剛上桌時，最上方「炸蛋」的外型讓我以為它是一顆「在蛋裡面塞入絞肉」的法國傳統 Croquette 炸丸子，但事實上，切開以後居然是濃郁、香氣炸裂，而且溫度恰到好處的半熟蛋！
炸蛋薄而脆的外殼混入了極細，有如粉末的香料，因此上桌的時候氣味已經很迷人，切開的時候，溫熱的蛋黃流溢而出，讓香氣真的像炸彈一樣爆發，搭配豆泥、豆粒、生菜和木耳，真的是完成度很高，而且吃起來特別滿足的一品。
和《Le Cinq》的洋蔥湯球一樣，這道 Petits pois à la française（法式豌豆）也是從法國傳統料理中轉化而成的 Fine Dining，不僅口味好吃，在精神上也很討我喜歡，最愛這種擁有底蘊、繼承傳統並加以精緻化的菜了。
主餐｜白鱈、煙燻番茄醬佐朝鮮薊
我覺得這道鱈魚的溫度掌控的還算不錯，褐脆外皮下的魚肉很幼嫩，煙燻番茄搭朝鮮薊的配菜單獨吃口味也很好，但跟魚肉的連結感較低，並沒有「非這道配菜不可」的氣勢，這部分有點可惜。
主餐｜Mélisse 蜜蜂花烤鵪鶉，佐培根蛋蕎麥麵
和蜜蜂花一起烤的鵪鶉除了嫩、充滿彈性以外，還有一絲淡淡的草本香氣，配菜也有趣，取用了義大利培根蛋奶麵的巧思，但使用的不是義大利麵，也非培根，而是伊比利生火腿薄片和蕎麥麵，很有意思。
比起魚我更喜歡這道鵪鶉，這道最大的缺點在於擺盤，和其他優美的菜色比起來，實在有點粗曠……
甜點｜鳳梨花蛋白餅
把切成薄片的鳳梨捲成花的形狀，下放襯著酥脆蛋白餅，中間還夾著焦糖脆餅，配上開心果、檸檬碎屑，簡單大方的收尾。
茶點｜焦糖巧克力、白巧克力軟糖、莓果脆球
因為前一道主甜點鳳梨花並沒有特別讓我驚艷，所以我對茶點的期待度並不高，可這三品卻意外的很好吃，尤其是中間的白巧克力軟糖，和紅茶非常搭。
Julien Roucheteau 認為現在的 Nouvelle cuisine（Fine dining）本質上仍舊是傳統法國宮廷料理的一部份，因此總是愛使用濃郁、傳統的素材進行轉化，在各種口感、質地中玩耍的他，讓菜色本身變的大膽又迷人。
至於 Sebastien Giroud 的菜，我還沒有去試，撇除菜色不談，Hôtel Lancaster 作為一間香榭麗舍大道旁的五星級飯店，是非常值得稱許的，不僅裝潢雅致，交通、購物超方便，還具備歷史意義，當我想要一個可以安心、安靜談話的地方，還是會來這裡小喝兩杯。
總結而論，我喜歡 Julien Roucheteau 結合傳統、融入 Fusion 概念，大膽而精緻的菜色，也特別愛 Hôtel Lancaster 的環境氛圍，但 Julien 主廚已經離開這裡了，所以對我來說，Lancaster 目前比較像是我會來喝下午茶、喝酒的地方，如果要吃飯，基本會挑同樣在附近的《Le Cinq》。
下次去南法住 Réserve 的時候，很期待再去吃新任 MOF – Julien Roucheteau 的菜。
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│關於作者│ 星瑩，旅居巴黎，本站與 Flavor 風格美食指南 創辦人。
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