【食論】台灣米其林冀想:淺談台菜的前世今生。

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  今年九月,米其林指南上海篇的發行讓亞洲飲食圈再一次受到國際矚目。51家餐廳上榜,35顆星星大方灑落,面對博大精深的華菜,世界知名的米其林指南儘管在以法式觀點評價亞洲菜的部分略有爭議,仍襯得此地光耀斑斕。

  不只如此,集團執行副總Claire Dorland Clauzel更大方表示即將於同年推出首爾篇。自2007年發行日本指南、2008年推出港澳指南後,這還是米其林集團相隔八年以來再次展現對亞洲的宏大野心。

 

  事實上近兩年米其林動作頻頻,先是於2016年的指南內加入了新標誌「餐盤」(L’Assiette MICHELIN),接著又在剛公布不久的2017年英國指南裡推出了「米其林大賞」(Prix Michelin*──餐盤標示著大頭以外更家常、親民的餐館,而大賞則強化了餐廳、主廚的個人光環──我自己將這兩項新改變視為米其林力圖鞏固、擴展新領域的訊號,增加消費門檻更低的「餐盤」讓普羅大眾有更多機會接觸米其林,另一方面也用除了星星以外的方式告訴餐廳與廚師:「你們還可以變得更崇高!」

  *Prix Michelin米其林大賞並不是官方名稱,而是我的暫譯。

 

  這些從根本做起的制度改革搭配上亞洲各版的積極發表,無一不昭示著米其林想跨出歐美的企圖:歐洲大部分追求評鑑的餐廳都以臻至完美的高級精緻餐飲(Fine dining)為目標,有了「大頭」我實在不認為還有新增「餐盤」的必要。但餐盤這種「簡單而良好的食物」定義對於歐洲體系以外、非套餐類型的菜式便擁有新的詮釋空間(例如炒飯與拉麵),讓密探評審們有更多挖掘美食的餘裕,何樂不為?

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  這樣的改變是好是壞尚且未知,於我來說倒是相當樂見,因為這或許意味著台灣有機會得到將料理推上世界舞台的金券:米其林指南絕對不是旅遊、飲食的唯一標準,但比起密密麻麻的中文推薦,它對歐美人士來說相對平易近人得多,更是台灣飲食文化與國際接軌的絕佳跳板。

 

  早年,米其林台灣版本似乎只能是個夢中才得以窺見的神話,但隨著自千禧年開始頻繁出現的名廚客座、餐廳分店、大牌聯名,乃至2011年《米其林綠色指南:台灣》與今年10月《路易威登旅遊指南:台北》*的相繼登場,這個冀想似乎不再那麼遙不可及,輪廓顯得越發清晰。

  *Louis Vuitton City Guides1998年首次出版,2015年推出APP應用程式,並於201610月推出台北版本。

 

  不過台灣已經有足以回應這個趨勢的條件了嗎?

  這裡是文化相當豐富的海島,一直以來皆以多元料理見長。台灣廚師相當擅於揉雜各國料理,因土壤、氣候豐沃之故,食材素質亦相當強大。大部分時候,台灣料理完全不需要依靠複雜醬汁或人力琢磨,簡簡單單便自成一道佳餚,而這種概念更與近年來強調「原食」的世界趨勢不謀而合。

 

不過這些長處卻也讓台菜開展有些故步自封……台灣特殊的歷史背景和地理位置,讓我們相當熟悉江浙、閩粵、川、日、泰等各路飲食文化,卻也因此讓「屬於台灣的料理」長期處在渾沌狀態。

只強調稍加改良,或運用台灣素材想辦法呈現道地中國、日本等「他國料理」的曖昧作法在某種程度上呈現了我們的民族糾葛。若缺少這層認知,那麼我們將很難突破這種立場模糊的現狀。

料理方式缺乏系統化步驟也是個問題,在沒有公式標準可以遵從的前提下,很難發展出和諧的菜式交響曲,只能算是充滿特色的小吃獨奏──只靠雞排、珍珠奶茶、麵線與蚵仔煎各自單打獨鬥的作法或許剛開始還有噱頭與話題,但長久而言無法形成能夠被辨認的風格與傳統。

另外,台灣餐飲落差極大的衛生、服務水準也是發展菜系的致命傷。一直以來為人詬病的衛生與食安情況毋須再提,貼心有餘卻涵養不足的服務態度很難塑造出專業形象,整體水準雖四平八穩,卻沒辦法讓人感到突出與特別。

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  精緻台菜想要獲得米其林青睞或在國際上有更大推展,最應該做的是找到自己的定位與特色。這並不代表要揚棄他國料理對台灣的影響,而是必須在已有的模糊輪廓上變得更加具體,塑造出能夠被複製和發展的系統才有可能被辨認。

  諸如以本土食材和家常料理為本去做精緻化、藝術化的提升,並在此之後將其串聯起來,讓這些獨奏們在團體表演中找到最適合的位置──好好完成一頓餐食裡的起承轉合、加強員工對料理的瞭解與意念傳達,遠比在食器與裝潢上精雕細琢還重要。

  氣派包廂、侍者的九十度鞠躬乃至華麗載器都只是幫襯,沒有內涵的食物就算用玳瑁鑲鑽石的金碗盛裝,依舊僅是索然無味的一餐。

 

  要想把握趨勢踩上《米其林指南》這塊紅色敲門磚,我們的首要之務應當為理解自身:在思索、精益的過程中才能更清楚自己的過去、現在與未來。

  培養獨樹一格的菜式系統或許曠日費時,但唯有如此,我們才能驕傲的向世界展示:台灣,我們也能使用自己的食材、自己的情感與記憶,完整地說一個料理的故事。




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│關於作者│ 星瑩,旅居巴黎,風格美食指南 - Eatpire 創辦人。


鑑賞奢華時尚與精緻食宿就是我的工作,吃遍世界米其林、躺過無數高級飯店,對旅遊、購物乃至生活品質都嚴格要求。


台灣具備真正評鑑知識,擁有精細品味的作者實在太少。


我不樂見各位花大錢卻吃到噴,出國只會買 Rimowa,對其他好東西卻一點都不了解,於是開設《半上流社會》,最近剛成立《Eatpire 風格美食指南》,以專業角度、名流品味幫你挖掘精緻美品。


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