【食論】台灣台北米其林密探淺談:餐廳摘星條件

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這次回台應邀見了不少餐飲業者,今日來跟各位分享一些餐廳在摘星過程中容易被誤導的觀念。

寫出來的原因很簡單:我希望台灣餐飲環境越來越好──只有在業者跟消費者都具備正確基礎知識之下的提升才會是能活絡市場、去蕪存菁的良性競爭,唯有如此才能創造業者、消費者、市場的多贏局面,而不是大家一起淪為低俗的沽名競賽。

畢竟搞壞市場、破壞消費者信任以後苦的還是所有人。

 

(謝絕任何未經同意的轉載,私自翻拷絕對必究,有任何需求請私訊或來信洽談,我對智財很敏感,千萬不要把這句視而不見,謝謝)

 

本文是我近日給老闆們提供意見的摘要,我也不抒情了直接講重點,第一部分是餐廳摘星應該要注意的地方,第二部分則是我最近幾乎回答到爛掉的常見 QA,基本上台灣人對米其林的各種神祕觀點和疑問應該都有簡單回答到了。

 

餐廳想摘星應該注意的地方

首先,請認清你的餐廳定位:中式料理、西式料理、日式料理?路邊攤、小館子、快炒店、高級餐廳?

接著要搞懂自身目標:只要拿到推薦進入指南就好,還是想摘星?(延伸閱讀:米其林指南介紹、星級分類詳解

再來你需要明白的就是,通常秘密客在判斷餐廳的時候會從六個大層面著手,因此一間餐廳如果想要讓自己能夠獲得肯定,一定要從這幾個地方進行提升。

衛生:這是基礎中的基礎,偏偏台灣餐飲對這部分相當缺乏,我指的並不只是廚房衛生,而是整間餐廳的全面性衛生。

食物:請注意,並不是一味使用高級食材就等於是好的食物,請兼顧品質、口味和技術性的調配,一套好菜必須有賴廚師本身的才華、創意、經驗與實力。

菜單:一份能充分表達餐廳理念,並且價位適當的菜單才是好菜單。(並不是開高價或壓低價就等於是好菜單,而是符合餐廳定位與水準,讓人覺得物有所值的那種)

服務:具備專業素養、接待得宜的才是好服務。姿態低、會鞠躬問安、溫言軟語的服務只能展現親和,無法表示專業。

硬體:並不是千萬裝潢跟高級瓷器才代表有好硬體,重要的是乾淨、自成風格。就我觀察,台灣在這部分倒是發展的滿好,除了一些小細節可以改進之外,大致上都滿棒的。

整體性:結合以上五個部分以後給人的全面觀感,這是推薦與星級、一星與三星的重要分水嶺。

 

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常見 QA ─ 餐飲業者篇

● 我要怎麼讓米其林看見我的餐廳? ── 考慮這點之前你應該做的是按照我上面列的簡易體檢表自我檢查,搞懂你自己想要什麼、缺乏什麼。依照不同的目標有相對應的策略。

● 店員需要會說英文嗎、菜單需要有英文嗎? ── 有英文讓外國遊客參考是好事,但並不是影響評價的重要標準。

● 米其林可以主動接觸自薦嗎? ── 不建議。

● 米其林可以替我帶來多少收益? ── 在法國,每得到一顆米其林星星,餐廳就可以增加約 25% 的收益,但台灣算法會和法國不太一樣。

● 我有辦法花錢買榜嗎? ── 如果你人脈夠強可以試試看,但 99% 的下場都是被騙。

● 有人說他跟米其林密探、編輯很熟,或自稱密探,可以「幫助」我,我該相信嗎? ── 有幾個簡單的問題,只要一問出來就能知道對方到底是真貨還假貨。但在這之前,請理解密探們有很嚴格的保密條款與職業驕傲,基本上不可能為了跟一間餐廳攀關係而賭上職業生涯,會這樣講的人很可能不是正派人士或別有居心。

 

對業者而言,我最懇切的建議就是:請腳踏實地不要用不入流的方式投機,與其在天馬行空的部分花心力與時間,不如想辦法提升餐廳整體品質還更為有用。當你成為一間好餐廳時人們自然近悅遠來,吃好相報。

 

 

常見 QA ─ 密探篇

● 米其林密探能不能被看出來? ── 對知道怎麼觀察的人來說,可以。

● 我要怎麼樣判斷一個人是不是密探? ── 有幾個判斷標準可以觀察出此人有沒有可能是密探。

● 米其林密探都是外國人嗎? ── 不是。

● 密探會不會都只吃最貴的菜色? ── 不一定。

● 米其林密探會不會問很多問題? ── 不會,他真的有問題一定會在結帳後才簡單詢問。真正專業的人士可以利用一頓餐的時間看見所有他想看的東西,他該知道的、不該知道卻知道的東西都能從盤子和整間餐廳的體驗裡看出來,那種一直問問題,最後還提及米其林的人,你反而應該小心他是不是詐騙型掮客。

 

補充:米其林密探大部分時間是全程秘密客,只有在少數情況下會出示身分要求參觀廚房內場或與主廚談話,通常也都只是為了這兩個理由才會表明身份。

 

常見 QA ─ 其他

● 米其林都吃西餐嗎? ── 不是。

● 米其林是不是很看擺盤? ── 不是。

● 米其林是不是一定都是高價餐廳? ── 不是。

● 米其林會不會用西方標準來判斷東方菜色? ── 多多少少有一點這種傾向,但假以時日,等亞洲的評鑑系統更成熟時我認為這部分會漸漸消失,日本米其林就是個很好的例子。

● 為什麼有的米其林餐廳又貴又難吃? ── 因為米其林評鑑在運作的時候,有時必須考慮到食物口味以外的問題,例如餐飲業界的政治情勢。

● 米其林餐盤是不是代表盤子的意思? ── 不是,但如果碰到地雷店家是真的會有自己是盤子的感覺……我有時候也覺得自己頭上被放了個盤子……(只好再提一次讓我七竅生煙的地雷經驗:《Le Meurice Alain Ducasse》

 

對消費者來說,我真心希望台灣人可以儘早擺脫"錯誤的 CP 值"觀念 ── 我指的是單純以金錢或是名氣多寡來衡量,而不考慮手藝、食材、氣氛等其他要素,在我眼中勢利又銅臭,極度狹隘的那種 CP 值 ── 真正好的 CP 值並不只代表便宜或有名,而是代表「你所付出的代價(金錢、心力、時間)和你所得到的成果(空間、口味、技藝)是對等或相對划算的」。

一間好餐廳要能營運,他必須聘僱專業的廚師與服務生並選用優良、沒有衛生疑慮的食材,還要定期整備它的環境,而這些通通都是要錢的,反之亦然,一份牛排可以賣你 99 元,很可能是因為它是每塊成本只要 10 元,利用蛋白黏著劑組合起來的碎肉。

 

專業是有價的。請不要吝於給好餐廳支持,當一間餐廳傳出超越底線的過錯,例如使用過期食材或黑心油品,也不要因為便宜或者是有名就繼續消費,當劣幣把良幣都逐光時只會字面意義上的自食惡果。

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後話

早在 2016 年底就有耳聞一些台灣米其林的八卦,當時我就簡單談過相關問題(請看「淺談台菜的前世今生」),至今感想依舊不變 ── 我不認為、也不樂見米其林在這個時機點來台,但既然真的來了,那也就只能想辦法調整心態、做好準備並正確應對了。這才是讓台灣餐飲能擺脫跟風狂潮、脫離毒癮般炒短線模式,創造良好永續環境的方法。

延伸閱讀:2019 台北米其林餐廳總整理、個人小感

 

老實說,台灣特有的飲食文化和產業生態跟歐美系統與日本那種「匠人」精神相比有根本程度上的不同(在我找到更精確的字彙前,大概會用「明星精神」來形容台灣吧),在我們自身基礎不夠穩的現今引入這個制度,只怕會毀了很多好餐廳,並且讓某些業者開始不斷複製「量產型」的米其林,更別說台灣業務們狂想式的行銷炒作,這些事情光想一下就會讓人冷汗狂冒。

── 不管是米其林被台灣帶壞或是台灣那種跟風熱潮讓餐廳自毀我都不喜歡,這也是寫這篇時內心最沉痛的心聲。

 

自 2017 年底米其林宣布將在 2018 年推出台北米其林指南以後,這陣子台灣餐飲總是鬧的沸沸揚揚,內行想找門道,外行想看熱鬧,鑒於指南的神秘性質,最近我陸陸續續也聽聞了許多奇人軼事,對台灣渴望走向國際但卻茫然無緒的心態很能共感,希望這篇可以讓各位對米其林有一個比較正確的簡單認識。

米其林不是餐飲神話,而是層層疊疊、縝密嚴謹的專業評鑑系統,只要心存正念、用對方法,當然能用同樣方式去分析理解,一味吹捧或揚棄都不是好的應對方式,而是應該從中找出多贏局面,這才能讓米其林成為台灣餐飲市場的一劑良方,而不是一管自我迷醉墮落的鴉片。


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│關於作者│ 星瑩,旅居巴黎,不踩雷美食 APP 》Eatpire 創辦人。

鑑賞奢華時尚與精緻食宿就是我的工作,吃遍世界米其林、躺過無數高級飯店,對旅遊、購物乃至生活品質都嚴格要求。


台灣具備真正評鑑知識,擁有精細品味的作者實在太少,我不樂見各位花大錢買餐券卻吃到噴,出國只會狂買 Rimowa,對其他好東西卻一點都不了解,於是開設《半上流社會》,最近剛成立《Eatpire》,以專業角度、名流品味幫你挖掘好餐廳,再給你最高 50% 現金回饋。


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最後再次強調,我極度痛恨抄襲,對未經知會就把我提供的獨家知識、經驗談假裝成是自己寫的行為很反感,只要看到就會隨手蒐證,將改作者建檔留存列為觀察對象,嚴重者請我的律師直接報案。


跟著我的腳步吃喝玩樂很 OK,寫文章、分享心得的時候請誠實表明《參考自半上流社會》並附上本文連結,本站文章裡包含的資訊,很多是沒有當地人脈就不知道、中文網域內也不曾出現過的獨家情報,於是只要你一抄,我和我的讀者們馬上就會看出來。


請某些來這裡「找靈感」的寫手有點自尊和專業,不走夜路就不用怕碰到鬼,只有一個親切熱心的星瑩等著隨時和你暢聊生活心得,我寵自己的讀者是出了名的,所以他們也很照顧我,會跟我分享各種事情,你們的所作所為都有人在看,要不要挑出來說而已。


文末塞這一大段還請各位見諒,因為發生過太多次,忍無可忍無須再忍,才會寫出如此沉痛嚴厲的聲明,小妹我就是這樣一個敢說敢做敢當、過於耿直的任性女。


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  1. 原本只是因為本週家族聚餐,主角指定了新開幕的某新加坡福建菜餐廳,所以我隨口問問朋友們是否蒞臨用餐過、環境如何等等,群聊中某人無心的一句「米其林一星聽聽就好」讓我一路因為這個核心關鍵字逛到您的部落格中。
    雖然還沒全系列都拜讀完畢,但幾個相關閱讀都一一點開來看,增長了很多知識、見識、學識,真心佩服您!(不管是您豐富的涵養,或是用心書寫與整理部落格文章)
    好吧,打了這麼多字其實也沒啥重點,單純從您這兒讀走了很多寶貴文字,我想反饋與感謝以表支持。原本前頭在看您介紹米其林指南、巴黎食宿與文化,覺得大概短時間內都與我沒啥太大交集,看文章長知識的這種心態在您的格中「衝浪」,但特別看到這篇您提及台灣很常見炒短線的餐飲現象,真是讓我點頭到不行且忍不住要來留言「讚聲」一下。呃⋯⋯一不小心又廢話了好多,但也很高興您被應邀和相關業者見面時,也給了他們很寶貴的提醒與指點,身為消費者的我們也會同步努力的!(真的要下台一鞠躬了)
    -------
    版主回覆:(06/06/2018 10:07:26 AM)
    Dear ricky
    我知道你說的是哪間店耶,不知道聚餐後你的感想如何?(最喜歡蒐集大家的心得了~~不嫌棄的話請跟我分享)
    關於那句「米其林一星聽聽就好」,其實在某些程度上我是很認同的XD,最近比較常回亞洲,吃多了還真頗有感觸…只能說我很希望大家有機會都可以到法國吃吃看,感受一定非常不同!
    也很高興我的文字可以讓你閱讀起來毫無負擔 + 願意留言跟我聊天,其實這裡最一開始只是用來分享我自己的心得和筆記,能斷斷續續的經營到今天還仰賴大家的鼓勵QwQ
    這篇會產生的原因其實滿單純的,就是被問到煩了哈哈哈哈,索性整理起來一次回答,針對業者的同時也在消費行為這塊有所抒發,很感謝你不但沒有嫌棄而且還願意認同
    我相信任何事物都有正向與負向的循環,當態度對了,整體風氣就能一起向上提升///
    最近我也會偷空開始多更新一些自己回看台灣的所見所聞,若不嫌棄的話也請你到時候多多指教&交流,再次謝謝你的留言,以後也請多多指教>w<
    p.s. 這麼晚回真是抱歉,前陣子特忙,因為想說的話很多,所以中間空檔都拿來先回一些比較簡單的留言,一直拖到現在才回覆,希望你還有機會能夠看到QwQ

  2. 看到其中一題Q&A,感受到生活無處不政治的再次體現。
    謝謝您總是樂於分享。
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    版主回覆:(01/15/2018 05:29:35 PM)
    Dear 火華
    生活的確無處不政治,如果你不管政治,政治就會來管你,超恐怖的><!
    但是換個方向想,這也代表了「吃」對於世界上的人來說有除了進食與飽腹之外更深層的文化意義,我覺得這也是「用餐」中很迷人的部分~
    最近我有在閒暇時籌備一個介紹「食物與政治」的深度專題,想跟大家分享一些歷史上有名的餐會或具備文化意義的餐廳(東方的鴻門宴、滿漢全席等等就是好例子XD),希望到時候你們會喜歡
    再次感謝你的留言和鼓勵,這些都是讓我願意繼續花時間敲鍵盤的主因,以後也請多多指教,歡迎你常來找我玩,謝謝!

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