【台北】《巴黎廳1930 – 台灣福爾摩沙風土演繹 期間限定》天馬行空的亞洲式西餐,台北米其林餐盤推薦。亞都麗緻法式料理中山區中山國小行天宮必吃美食評價食記

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(謝絕轉載,翻拷必究)

綜合評價:2017年底的福爾摩沙演繹依舊充滿創意和主廚巧思,結合全台灣特殊與知名在地食材,讓人得以一窺Clément Pellerin豐沛的異想世界,這頓套餐適合對法式料理已有一定瞭解,想要嘗試更有互動與樂趣、喜歡享受「驚喜」,對料理心態比較開放的老饕食客,同時也是老夫老妻、感情穩定的情侶約會好去處!

 

對所有喜歡法式料理的人來說,早在1979年就隨著亞都麗緻一同落成,主打法菜的巴黎廳1930在台灣說長不短的西方料理史中一直都有著舉足輕重的地位,而在Clément Pellerin成為當家主廚之後,儘管「西式料理」的核心精神不變,但所呈現出的菜色卻早已和過往傳統料理天差地遠。

 

綜觀履歷,2013年底到任台灣的主廚Clément給我的感覺是個隨興的「味覺旅人」,在故鄉法國習得一技之長之後便藉著料理這項專業開始了他的世界之旅,從愛爾蘭、上海、曼谷到台灣……與其他矢志成為頂級大廚的人不太一樣,因為想學功夫跑到武當山,陰錯陽差在上海華爾道夫飯店就職,從而開啟大廚之路的Clément顯然比其他人愛玩敢秀,在食材選用、料理呈現甚至是用餐方式上都和傳統料理有著相當大的不同。

 

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(此張菜單圖源來自亞都麗緻官方網站)

早在2016年夏天就曾推出過的福爾摩沙─台灣風土演繹套餐在經過好一陣子的潛心研修後再度重出江湖,2017年冬季版食材與料理全部換新沒有重複,但仍舊是一封給台灣的真切料理情書。

 

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1. [屏東] 可可莊園。

這道旅程的開場是不慍不火的可可二重奏:裝在原生豆筴裡,重組再製的可可小點搭配可可調酒,建議先喝點酒再吃小點,風味更能彼此襯托──可可調酒採用烘烤、磨碎並疊加乳沫的作法,喝起來綿密而甘舌。

為了感受可可果肉天生自帶的滑順,這道小點必須用手拿起食用,初碰時最先感到的是柔軟冰綿的奇特手感,入口用犬齒撕開肉身才能嚐到熟悉的黑色可可,除了可可之外,製作時另外包裹了荳蔻與肉桂,在香氣變化上更有層次。

 

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2. [宜蘭] 蘭陽魚子醬,椰香珊瑚石

這道使用液態氮替椰肉、椰漿與椰奶凍結塑形,最後放上一杓宜蘭魚子醬的前菜依舊冷冽如冰,恰好鎮住了魚子腥味並用椰香襯其纖細,爽口好吃。

 

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3. [苗栗] 四周柿與海膽

將竹炭麵包和海膽用薄脆柿皮輕巧裹起,入口時最先感受到的是柿皮之甜,再來是海膽會有的濃豔密稠,細細咀嚼後則由口感乾淨俐落的竹炭麵包負責調和彼此的羶與甜,是相當輕巧可愛的一品。

 

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4. [台北] 豆腐千層酥

在還沒入座開動之前,我最感興趣的就是這道豆腐千層,身為豆腐與千層酥的瘋狂愛好者,雖然大概可以猜出主廚打算使用千層手法料理豆腐,但我實在很好奇Clément Pellerin會如何呈現味道,結果完全沒讓我失望,雖然看起來有點其貌不揚,但我相當喜歡。

將調味豆腐層層疊起並烘烤酥脆的本體吃起來像是滷豆腐餅乾,在嘴內化為紛紛片片之餘咀嚼起來卻仍保有豆腐彈性,搭配味噌冰淇淋、加薑的板豆腐醬並淋上豆腐乳粉末,溫和之餘亦帶有些許迷人的辛嗆,各種不同巧妙豆味與豆香互相交錯,搭配溫冷彈脆等溫度、口感變化,吃起來非常好玩。

 

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5. [雲林] 焦糖骨髓布蕾襯脆牛筋

必須老實承認這比我臉還大的牛筋脆餅剛上桌時真的讓我感到相當驚訝,完全沒有任何裝飾與擺盤,直接「素顏」出場、烘炸酥脆的超大牛筋餅透著光還能看到原有的筋膜紋路,吃起來就像是牛肉口味的蝦餅,就連那種剛咬下去時會略為咬舌的感覺都如出一轍──從沒想到居然可以在高級餐廳吃到這麼「創新古早味」且直白不加修飾的料理,只能說創意之餘更是充滿勇氣的大膽行為!

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因為有文化情感的加持,所以我並不會排斥這道菜,反而從Clément看待台灣飲食的觀點中得到許多樂趣,但這道牛筋作為西餐來說,仍有幾個致命缺點:外觀不討喜、份量跟前幾道相比略為失衡、過於髒手、口感單調。

以濃郁的焦糖牛髓作為沾醬、用手掰開吃食這種作法在白餐桌上並不常見,一開始的動手趣味和餅與醬的香甜會隨著時間逐漸沖淡,份量過多且沒有變化的牛筋餅會讓人開始察覺指尖油膩與牛髓腥味,最後越吃越膩……我認為份量減少三分之一,並且多增加一種沾醬讓菜品有更多變化會讓食客吃起來更開心。

 

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6. [高雄] 松香無花果

接在牛筋餅之後的新鮮無花果來自高雄,只經過幾秒鐘的高溫速炸,搭配松針蜂蜜醬與松針粉便上桌,無花果內裡粉嫩、外皮韌脆,而松針特有的森林香氣和蜂蜜融合得恰到好處,配在一起給人甜美清新之感,簡直是森林裡的窈窕淑女,有效平衡了與上一道菜之間的輕重節奏。

 

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7. [陽明山] 根芹菜,自製香料豬背脂

原產於歐洲的根芹菜不耐高溫、種植條件對亞熱帶台灣來說相當嚴苛,但陽明山上的農家終於在幾個月前種植成功,眼光銳利的Clément立刻拿到手將之把玩,左邊是芹菜絲配豬背脂佐脆餅,充分展現根芹高雅不俗的香氣,記得要先食用,並且不要搭配盤中的甘草醬。

右邊則是簡單大方的整塊根芹裹滿豬背脂──或許是為了將這個新培育成功的食材完整介紹給食客,這道在呈現方式上比較中規中矩,利用甘草醬凸顯其鮮甜、再用豬脂加強厚度,整體用很穩健的方式呈現出根芹菜本身風味。

 

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8. [台南] 香茅燻鴨肝、卡菲爾檸檬

主廚最喜歡的鴨肝搭配辣椒與香茅,並且配上一顆卡菲爾檸檬冰沙,燻過的鴨肝配上辣椒與檸檬,那種醇厚澀麻的食感真是讓人「舌尖一亮」,我唯一的遺憾就是太小塊了,吃不過癮!

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因為主廚希望在口味之餘也強調視覺、嗅覺上的享受,所以在盤底注入葡萄柚香精搭配乾冰營造出流動滿溢的效果。(想看動態圖的朋友請參考IG影片

填滿整顆檸檬的冰沙酸甜適度,那獨特的檀潛香更是引人食慾的關鍵,作為主菜前的清口恰如其分。

 

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9. [基隆] 馬告風味紅喉魚襯黑金

由左到右分別是墨魚汁、高粱烏魚子、黑白豆薯和主角紅喉魚,這道菜最讓人感到有趣的便是利用馬告胡椒調味的魚肉在墨汁、烏魚子和豆薯間彼此搭配後豐富的口味變化。

魚肉單吃會因為酥炸關係有些油膩,與佐料一起食用便比較平衡,雖然這道料理的層次很多,但我個人認為連結性比較低,配料味道都太過鮮明導致焦點散漫、口感有些不集中。

 

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10. [屏東] 黑柑橘啤酒土雞

利用黑啤酒醃製一整天然後細心烘烤的台東小土雞,我無比期待的主菜!在正式上桌之前會先把整隻烤雞端過來讓食客確認色澤跟「聞香」,接著送回廚房切片跟調味,再用普通白盅盛裝。

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搭配啤酒花泥醬汁的土雞肉咀嚼起來相當有彈性,充滿麥味的醬汁不僅香氣十足,更讓肉品本身越咬越甜,吃起來出乎意料的清淡雅致,尤其接在口感繽紛的魚肉之後,竟有種反璞歸真的素麗。

紅喉魚太紛雜、小土雞略顯單調是我認為這份套餐主菜裡很可惜的地方,雖然好吃,但作為頂梁柱的主餐來說格局不夠大方,並沒有完全撐起這份套餐。

 

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11. [麻豆] 文旦與柚花蜜

在一堆新鮮柚葉上只有正中間那個擬似糖片是真正的前甜點,糖片混入柚葉粉跟文旦皮熬煮,上盛茉莉花柚子冰沙、柚花蜜與文旦果肉,只能用「滿口芬芳」來形容,非常討人喜歡。

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糖片香而不膩,加上飽滿果肉和冰沙在口中有脆有彈,佐以那迷人的文旦香氣實在是非常好吃,可惜只有一小片……

 

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12. [南投] 黑后酒桶威士忌

以台灣菸酒-南投酒廠生產的OMAR黑后威士忌做為發想與主角,將威士忌釀造過程中會有的發酵、陳化與品味品香直接挪到料理上,Clément端出威士忌冰淇淋、茶、蛋白霜的甜點組合作為整套風土菜單的收尾。

發酵冰淇淋並不甜,反而富有甘醇舒暢的裸麥味;陳化威士忌茶其實並不是茶,而是由充分浸泡威士忌的橡木片所沖製;最後的品味蛋白霜,吃起來倒也不太像蛋白霜,有些磨舌的粗曠麥味反而讓人聯想到酒液都被取出後仍帶濕潤的橡木桶,值得細細玩賞,慢慢體會箇中滋味。

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這一頓吃下來真是有夠久的,從六點半一路吃到十一點半,因為節奏拉得長,所以倒也不覺得撐。

最大的感想就是:很難想像這是法國主廚會做出來的菜。雖然有諾曼第人細膩溫和的特色,但在食用方式、烹調方法與設計概念等部分,都和傳統法餐以及當代主流法餐有落差,例如頻繁的用手取食、在用餐中途穿插冰沙等都是很打破常規的用餐經驗,對我來說反倒有些新奇。

 

Clément Pellerin呈現的這套台灣風土菜色充滿蓬勃活力與創意,而且從各種地方都能看出他的衝勁,雖然中間有些菜色的脈絡還可以再加強,但大醇小疵,很適合對法式料理已有一定瞭解,想要嘗試更有互動與樂趣、喜歡享受「驚喜」,對料理心態比較開放的老饕,以及感情穩定的老夫老妻和情侶,相信會在體貼服務與逗趣菜色中渡過一個愉快夜晚!(第一次約會的朋友點這套餐之前要謹慎考慮,豆腐千層會吃得滿盤碎屑、而在心儀對象面前雙手油油的啃大餅必須冒點風險……)

不過去年那精緻可愛、附帶信封的紀念菜單今年沒有提供了,這對喜歡蒐集紀念品的「小垃圾愛好者」來說大概是最大的遺憾吧。

 

P.S. 這篇主要評價台灣風土演繹,關於主廚更詳細的資料和我個人對其菜色風格的感想,請看:【台北】《巴黎廳1930 – Discovery 經典探索招牌套餐》(待補)

 

《巴黎廳1930》亞都麗緻酒店 2F,近捷運中山國小、行天宮

10491台北市中山區民權東路二段41號,電話 (02) 2597-1234

風土演繹12道菜4200元起/8道菜3200元起,需加一成服務費


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