星瑩綜合評價：作為台北目前唯一的米其林三星，頤宮有著乾淨質純的廣東料理，口味舒適、服務周到、菜色豐富多變，位於台北車站的君品酒店內，因此交通也很方便，適合四人以上商務、家族聚餐、宴請長輩或重要酬賓。招牌「火焰片皮鴨三吃」會不定期更換燒鴨用的酒，因此口感維持一致的同時也能帶點不一樣的小新意！

這次和以往不同，吃的是頤宮和法國 evian 依雲礦泉水與其台灣代理泰德利合作的年度晚宴，除了私宴菜單很豪華以外，最特別的地方在於其中一道菜是直接使用 evian 礦泉水製作的。

小敘｜君品酒店頤宮 Le Palais 與主廚陳偉強、陳泰榮

儘管位於台北車站鬧區，但只要一走過君品的旋轉門並踏進大廳，大多數人就會立刻感受到一股與外側截然不同的氣質——某種蠢蠢欲動的安靜——挑高大廳以巨大掛幔環繞，但同時矗立著名為「Lady」的駿馬雕像，這樣動靜混雜、東西交融的印象貫穿了整個 Palais de Chine，當然連頤宮也不例外。

中式支摘窗搭配法式路易十六椅、現代燈籠傍著洋式銅獅，設計師陳瑞憲以「遊園」為構想，搭配君品的 mix & match 精神，造就的是明明低調但卻異常繽紛的有趣空間。

而在這般「有如西方人看東方世界」的混搭環境中，行政主廚陳偉強（強哥）、陳泰榮（早哥）卻是實打實，從十幾歲就進入中式廚房當學徒的練家子。

雖然是深受傳統中餐「邊做邊學」教育的一代，但兩人的際遇也略有不同， 2022 年剛滿 51 歲的澳門人陳泰榮自小有個在葡京酒店擔任主廚的舅舅，因為不喜歡唸書於是跟在親人身邊當學徒做菜，這一當就從澳門到台灣，從葡京到寒舍艾美再到頤宮擔任行政主廚，橫跨了整整三十年。

而家境不好的陳偉強在歷練過程中少了引路人，自然辛苦了點，靠著觀察與勤懇邊做邊學，自 12 歲起就在香港老牌餐廳「珍寶」從學徒做起，來台後則待過全省素食、寒舍艾美、喜來登辰園，於 2010 年加入君品頤宮，現則為其母集團雲朗的行政主廚，雖然目前的主要工作偏向文書、研發與決策，但仍頻繁造訪頤宮確保品質。

再敘｜evian 依雲氣泡水與泰德利私宴

喜愛喝水的人基本上不可能沒接觸過 evian，位於法國中部，從里昂往上一點的 Évian-les-Bains 因為面對萊芒湖 Lac Léman、背靠阿爾卑斯山，一直以來都有非常優秀的水源，如果單看 evian 的數值，PH 值 7.2、硬度 304mg/L、含有鈣鎂鈉鉀等多種礦物質，屬於口感上相當均衡的中硬水。

作為知名頂級礦泉水，依雲（舊稱愛維養）從小就常備於我家壁櫃內，就算近年來大家對於「好水」的意識逐漸加強，也開始引入斐濟 FIJI、挪威 VOSS 等各式各樣的水，evian 在其中也絕對有著象徵啟蒙與標竿的重要意義——喝過一大堆水後仍鍾愛 evian 的原因其實很簡單：我著迷於它那「剛好取得平衡」的礦物口感，而且做為常備礦泉水而言，它的價位非常合理。

值得注意的是，自 1826 年首次裝瓶的 evian 在橫跨了兩世紀以後，於今年開始推出了全新氣泡水，這對愛喝水的我無疑是一大福音，台灣總代理泰德利特別籌辦了這次的三星晚宴，除了辦在頤宮以外，最重要的是有兩道菜是以 evian 特製的。

美食家領路｜頤宮怎麼吃

作為一間連年三星的台灣中餐廳，服務與菜色水準穩定是我認為頤宮最值得吃的關鍵，這裏主供廣東粵菜，不僅上湯乾淨，各項食材的處理手法亦非常細膩，海鮮自不用提，最重要的是肉類不會有讓人害怕的腥味（我自己很不喜歡燒鴨、叉燒或咕咾肉中隱含的油羶），總體而言可用「溫潤質純」來形容，商務宴客很適合，家中如果有年邁且挑嘴或忌食項目的長輩，那麼頤宮不失為好選擇。

迎賓｜伊比利叉燒、原只蝦多士、百葉菠菜捲、陳醋蘿蔔

搭配 Villa Marcello Prosecco DOC 2019 氣泡酒

讓人激賞的四品！食用順序從淡到重，陳醋蘿蔔清口開胃、百葉菠菜捲外軟內脆，炸到連蝦殼都能輕易入口的酥化蝦多士引起食慾，最後勾人期待的伊比利叉燒則口感豐厚且毫無腥味。

歐洲豬基於人道有很多是不閹割的，所以味道都不像台灣豬那樣乾淨，會有濃烈的腥羶感，處理不好就是災難一場，前身為黑毛豬「頤宮叉燒皇」的這道伊比利叉燒是專精叉燒的陳泰榮主廚新作，把「甜、黏、厚、潤」掌控的非常好，使人回味無窮。

招牌｜火焰片皮鴨

搭配 Vietti Barbera d’Asti Tre Vigne DOCG 2018 紅酒

無須贅言的頤宮招牌菜，選用 3.5 公斤的北京鴨採廣式悶爐烤法，在鴨腹填入五香、八角、鹽糖和特製醬料醃製，搭配汆燙及澆淋熱油的「搶皮」程序，還會以鴨醋水增加表皮脆度、上桌前輔以火焰秀增色添香，是一道費工費力的功夫菜。

相比典雅、強調刀工與鴨肉本質的京式烤鴨，味道豐腴多變的廣式烤鴨在台灣比較受歡迎，頤宮厲害的地方在於既保留了廣式烤鴨的厚實、繽紛口感，卻同時具備京式的纖麗。

考量到後續還有很多道菜，這次沒有吃鴨米粉與鴨架粥，單純吃鴨肉：第一捲是蔬菜餅搭配傳統蔥段、小黃瓜、少許甜麵醬的純鴨皮，第二捲則是鴨皮帶肉，最後則是鴨胸。

在一般情況下，我個人最喜歡吃搭配鴨腿切片的鴨架粥，費工華麗的廣式鴨肉骨一起熬，燉得有滋有味，喜歡粥品的朋友務必嚐嚐。

特製｜evian 礦泉水 明火雞粥燉花膠

搭配 Vietti Roero Arneis DOCG 2020 白酒

這是本次最期待的菜！全部以 evian 礦泉水燉煮的雞粥花膠，根本是女生養顏美容的夢幻組合。

以只吃玉米長大、肉質鮮甜的黃皮雞為主體，加入巴西蘑菇、干貝、有機糙米、與 evian 礦泉水煨煮十小時後過濾出的雞粥精華佐花膠，口感濃而鮮細，甜味中略帶些許礦物感，喝下去整個胃都暖起來了，相當舒服。

這麼奢華的特殊菜吃起來總讓人開心又哀傷，畢竟不是常態菜色，看來以後想吃只能自己在家熬了……（想太多）

海鮮｜金銀雲耳蒸龍蝦

新鮮的半隻澳洲花龍蝦搭配「金銀雙色」香港白玉耳、黑雲耳佐醬油共同清蒸，切成細絲的雲耳口感爽脆有彈性，龍蝦則緊實鮮甜，搭配魚露提味，讓香氣與風味更多層次，非常簡單但華麗好吃。

唯一的小遺憾是上桌前如果可比照法式料理稍微用刀在龍蝦殼與肉之間「片一下」，方便來賓食用的話就更完美了。這道上桌以後全場都瞬間安靜只為了把龍蝦肉優雅地從殼上扯開，施力過猛擔心醬汁噴濺、用小力道切半天，等放到口中的時候肉都冷掉了，真的很可惜。

肉品｜蒜片炒無骨牛

搭配 Vietti Nebbiolo Perbacco DOC 2018 紅酒

陳泰榮主廚還在當學徒時學會的第一道菜，就是爆炒牛肉，而這也是他到近期仍不斷追求和鑽研的品項之一。

炒牛肉看似簡單人人會做，於我們來說，只要選擇好肉、簡單炒就是百搭萬用的家常菜，但對米其林主廚來說，從牛的品種、部位、切法、煎炒方式都有講究，在切肉當下就要估算出牛肉預熱縮小後的尺寸，並且維持「肉汁豐沛、外乾不出血、上桌時香氣與鑊氣具足，入口彈牙柔嫩」的境界。

這道蒜片炒無骨牛先煸再炒，難點在於起鍋前加大火力的「搶香氣」，失敗了肉便會又老又柴，因此很多廚師為求安全，往往省掉這個步驟沒做，於是就少了那麼點味道。

我特別喜歡這香氣與肉汁搭配竹筍的組合，簡單清爽而雋永。

菜品｜瑤柱扒時蔬

作為肉品後的收尾，這道簡單乾淨不雜沓，海鮮甜味與蔬菜甜味取得非常好的平衡。

特製｜evian 鹹檸檬氣泡水

在甜點之前特別端上可以清口的 evian 鹹檸檬氣泡水，鹹檸檬本身醃漬過，帶有成熟的橘類香氣，除了檸檬的酸以外也帶點金桔感，把法式氣泡水做成港式飲品實在有趣！

甜點｜炸豆腐奶與核桃露

搭配 Marolo Grappa di Gewurztraminer 渣釀白蘭地

炸豆腐奶、流沙包、芝麻球是我每次到頤宮都必吃的招牌甜點，這次套餐中提供的是炸豆腐奶，這道甜品靈感源於陝西的炸奶豆腐，但材料中卻沒有豆腐，而是如三角豆腐般的酥脆糖粉外皮內藏著會牽絲的兩種起司，甜中帶一點點鹹的口感絕對是不管多飽都吃得下。

現磨核桃露則是充滿濃郁堅果香氣，溫度正好暖喉不燙口，配著炸豆腐奶一起吃，作為結尾超滿足。

小結｜追求簡單的極致

不得不說頤宮乾淨而富麗的菜色搭配 Evian 那帶有礦物感的中硬水真的挺好，既不會軟到喪失存在感，也不會硬到搶戲，而台灣總代理泰德利挑選的酒也講究，尤其是搭配牛肉的 Vietti Nebbiolo Perbacco DOC 2018，那細緻的花朵氣息與多汁牛肉交融在一起，是另一番風景。

「沒什麼，就是追求把事情做好罷了，菜跟人都是。」說得輕巧簡單，要做到卻非常難，就像陳偉強、陳泰榮兩位主廚一生專注粵菜，就像 evian 兩百年來只專注於水。

——而這正是最迷人的地方。

附記：圖中放在燈箱裡面的那瓶 Evian 氣泡水是 2022 年度和擅長使用水鑽與礦石的藝術家 Sara Shakeel 合作的特殊瓶身，在氣泡水專屬的波點玻璃瓶上手工鑲嵌無數水鑽，雖然照片上看不出來，但實際上整個瓶子都在閃閃發光，全台灣只有一支，酷吧！