這篇文章和其他人不一樣的地方在於，我提供你「台北與巴黎菜色、氛圍的差異比較」，我想這放眼台灣，沒幾個人可以做到。

星瑩綜合評價：2022 年底開幕的「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」由法國傳奇摘星名廚操刀，不只空間裝潢豪華、餐具講究細節與巴黎完全同步，菜色更是原汁原味的同時兼顧了台灣素材在地化，讓新朋友可以毫無門檻的享受精緻料理，吃慣法餐的饕客也能找到樂趣，絕對會是台灣 Fine Dining 的頂尖指標之一。

如果你是熱愛當代法式料理的朋友，沒有吃過真的很可惜，這裡適合約會、求婚、商務聚餐，多達 100 席的座位與大型包廂也可以符合多人聚餐的需求，這以「不附屬於飯店的獨立 Fine Dining 餐廳」而言非常難得。

（寫在前面的聲明：本篇如「西芹之花」、「新鮮的翻轉蘋果塔」及所有專業內容都是我個人的翻譯與知識分享，加上這篇是全台首發，如果你在其他地方看到同樣詞彙、相似的介紹，而且對方沒有標註已經取得我的同意，那你就會知道對方的程度與品格高度在哪裡。我痛恨抄襲是出名的，也時常處理侵權案件，任何沒有經過我正式授權的挪用，都不被允許。）

小敘｜主廚 Jean-François Piège

也許你還不認識 Jean François Piège，所以請讓我用簡短段落敘述他的經歷，以及在法國當代名廚中的意義與代表性：

今年才 52 歲，誕生於 1970 年、法國南邊城鎮 Valence（瓦朗斯位於里昂與亞維農的中間）的 Jean François Piège，堪稱法國近年來最有知名度與影響力的中生代主廚（另一個差不多時期，台灣廣為知名的中生代主廚，是之前曾來台灣開設 STAY 餐廳的 Yannick Alléno），他 18 歲畢業於老家附近的廚藝學校，接著陸續工作於當時名廚的餐廳，練就了紮實功底，而加入了 Alain Ducasse 集團，並且陸續替摩納哥 Le Louis XV、巴黎 Hôtel Plaza Athénée 拿下米其林三星以後，他在法國聲名大噪，彼時 Piège 年僅 31 歲。

在其後他於 35 歲接掌 Hôtel de Crillon 的 Les Ambassadeurs，替這間餐廳摘了二星，並在同年得到法國各項評比、獎項如「年度最佳主廚」，如日中天的他陸續於巴黎、法國滑雪度假勝聖地 Courchevel、古蹟海軍府 Hôtel de la Marine 等地方開設餐廳，特別的是，他不像同輩 Yannick Alléno 或前輩 Alain Ducasse 那樣專以 Fine Dining 豪華餐廳為主，而同時開設了強調「燒烤」的小館子 Clover Grill、接手傳統老餐館 La Poule au Pot，復刻「經典老布爾喬亞風格」的菜色等，是位衷心投入法國從古至今菜式風格、料理手法的主廚。

剩下的輝煌經歷，我想大家在台北 CLOVER BELLAVITA 開幕後的各項中文消息中也可以知道，我就來分享一下我對 Jean-François Piège 的個人經驗。

Chef Piège 是我在法國鍾愛的主廚之一，在名廚多如繁星的巴黎，能讓我每季換菜單都去拜訪的餐廳並不多，Jean-François Piège 位於愛麗舍宮斜對面的「Le Grand Restaurant」正是其中之一。（先自首工作太忙，所以 Paris Le Grand Restaurant 的品嚐心得，目前一直拖稿還沒有寫……）

他的菜最大特色，我個人認為是「華麗、濃郁且乾淨」，最重要的是那個乾淨——滋味豐厚這點是巴黎名廚們的基本功，而 Chef Piège 的醬汁卻在濃郁的同時，充滿了「純」與「真」——剛放入口中的時候你會訝異醬汁與菜色搭配後堆疊出的層次與厚度，接著很有趣的是，在你嚥下去以後，那個風味卻不會卡在你的喉間，而是乾淨俐落的「滑下去」，喉間與口腔中只會留下 Chef 想讓你嚐到的主要味道，而不會有其他多餘的雜味。

這正是我最喜歡 Jean-François Piège 的地方。

第二喜歡的則是他擅長使用庶民食材這點。

老朋友們都知道，我認為當代 Fine Dining 一個很大的重點在於「貴族料理的庶民化」以及「庶民料理的精緻化」。

Fine Dining 之所以 Fine，其本質在於「將『風味』生活化、精緻化」，因此將魚子醬放在吐司上很 Fine，將工人喝的洋蔥湯以精緻手法演繹成巴黎米其林三星餐廳的重要菜餚，亦是 Fine。*

＊：一定要不厭其煩的強調，這也是為什麼我成立 Flavor 風格美食指南 的原因，「精緻風味的生活化」是一件非常美好的事情，人人都有權利享受這點，不應該、也不會僅是富豪的專利。

Chef Piège 對於上述的兩種手法，都是箇中高手，他既可以把豪華的宮廷菜詮釋的淋漓盡致，也能將法國一般的庶民食材例如沙丁魚調理的精緻萬分，我個人的偏好更喜歡後者，所以比起走奢華路線的巴黎米其林三星餐廳《L’Ambroisie》，我才會更常造訪《Le Grand Restaurant》。

✦ 延伸閱讀：Fine Dining 完全指南：美食家詞彙教學，從法國角度談精緻餐飲內涵價值

再敘｜台北新開幕的 CLOVER BELLAVITA

台北新開的「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」我當然是一定要吃的。

這間全世界第一間的海外分店，起因於 Bellavita 寶麗廣塲創辦人到巴黎旅遊時曾經造訪 Chef Piège 的餐廳，跟我一樣（咦）醉心於他豐沛的菜色靈感與技巧，因此力邀他來台灣，台北斥資上億打造的空間，其豪華程度比巴黎的 Le Grand Restaurant 更勝一籌。

巴黎的大餐廳（法文 Grand 就是「大、偉大」的意思）以明亮的簡約白色系搭配橘色座椅為主軸，台北 Clover 則是恢宏的橘、白、金、大理石風格，而餐具則原汁原味，完全比照巴黎，使用全套 Bernardaud 的 Ecume 系列餐瓷，以及 Christofle 充滿現代感的 L’Âme de Christofle 刀叉餐具（這套真的是很有個性的系列，除此之外我還收了 Christofle 的筷子） ，只能說 CLOVER BELLAVITA 在硬體上絕對屬於頂級水準。

而軟體的菜色部分，作為開幕的第一份套餐，Chef Piège 完全保持了巴黎的水平，並且做了非常穩當的「在地化」——醬汁一如繼往的保持我最喜歡的「馥郁、乾淨」特質，同時也恰當的加入了台灣熟悉的風味元素，細節留後。

在 Jean François Piège 回巴黎以後，則由曾經任職於台北 Stay by Yannick Alléno 與蘭餐廳的 Gildas Périn 擔任執行主廚，Gildas 有紮實的台灣廚房經驗，我相信他可以很穩當的執行 Chef Piège 的菜。

美食家領路｜CLOVER BELLAVITA 怎麼吃

首先你要明白，這是巴黎名廚在海外開設的分支餐廳，而且 Jean-François Piège 是擅長用複雜技巧操作庶民食材的主廚，因此這裡不僅有法國經典菜色的復刻，同時也會有著用「法國主廚眼中的台灣」邏輯做出來的菜，並且是使用「標準法式節奏」來出菜的地方，用餐時間會是 3~4 小時起跳。

就像鯛魚在日本具備「吉祥、慶祝」的意義，因此很多日籍主廚在台灣都會愛用鯛魚，可是鯛魚卻屬於我們的日常那樣，法國主廚針對一些台灣稀鬆平常，但在歐洲罕見的食材＆風味元素往往會有偏愛。

（不太懂我的描述？你可以看我曾寫過的：巴黎 LA TOUR D’ARGENT｜風華萬千的禁錮之塔。裡面的「芒果」是非常經典的案例）

因此只要你能明白這個深層邏輯，當你在台北 Clover 吃到你家餐桌上天天出現的苦瓜、芒果時，請你從法籍主廚的角度出發，去欣賞國際名廚對台灣食材的精緻詮釋，我相信絕對會帶給你除了「美味」以外的文化思考。

因此，我衷心推薦對於「精緻料理」有熱情，並且不會受限於豪華食材的朋友來吃。

如果你是期望全程都龍蝦、肥肝、松露、魚子醬等奢侈食材的朋友，CLOVER BELLAVITA 之後也會推出單點品項讓你可以自由配。

開胃｜酥烤豬皮佐檸檬香料奶醬、可頌與乳酪薯泥

將豬皮反覆洗淨薄拉，然後歷經烘烤做出的豬皮口感蓬鬆軟脆，有點類似於蝦餅那種略微黏口的同時，又帶著動物油脂感，搭配的醬汁除了檸檬、陳茵高、香料以外，還有橄欖油風味。

實話說，這是一個非常有趣的開場，它既不是一般 Fine Dining 那種華麗精緻的開胃小點，對於 Chef Piège 本人來說，也不常見——豬皮是 Chef Piège 過往幾乎未曾使用的食材，至少就我之前吃他菜的記憶與經驗中沒有，因此在餐後也特別詢問了主廚為何使用豬皮，主廚的回答也和我心裡暗想的很一致，Piège 對於「台灣豬」的品質之高以及應用之廣（從皮到肉到骨到蹄等等）非常驚艷，因此開胃才特別做了這個豬皮。

關於豬為什麼讓他驚艷，主餐時詳述。

這是非常中規中矩的酥烤迷你吉可頌捲，重點是後面貫穿整套餐，用來當作抹醬的白乳酪洋蔥薯泥，有夠好吃！

承裝它的山型小碟正是 Bernardaud Ecume 系列的代表性器皿之一，我看到它就像看到熟悉的老友那般開心。

在很多台北餐廳都不給佐餐麵包的今日，Clover Bellavita 這完美復刻法國標準的麵包籃很好。

P.S. 老實說我真的很不適應台灣有些 Fine Dining 餐廳不給佐餐麵包這點，碰到好吃醬汁都沒辦法用麵包沾著吃，真的讓人難以忍受，這也是我最多法國朋友在台灣吃飯無法適應的點，如果要比喻，這難受程度就是「吃菜沒有米飯可搭配」這般嚴重的等級，真心希望大家都能有麵包……

前菜｜手工酸橙鴨肝襯溫吐司

這顆「橘子」是以酸橙白巧克力殼包裹，有如濃厚風味炸彈一般的鴨肝球。照片上比較難看出大小，實際上這顆約有一個女生拳頭大，服務生說是兩人分一顆。

聽到兩人分一顆時，我其實是有點疑惑的，因為「分食」並不是法餐常見的樣態，但一切開以後，我立刻明白為何是兩人分一顆。

✦ 補充：我糟糕的巴黎分食經驗來自原三星、現為一星的 Le Meurice 莫里斯酒店，在那之後聽到要分食，而且不是服務生幫忙裝盤而要自己動手，都會有點陰影……

各位！滿滿的、超濃郁的肥肝慕斯啊！

一開始看到菜單上的「酸橙鴨肝」時，我以為酸橙會是主角，而鴨肝則是包裹在球內的風味點綴，沒想到 Jean-François Piège 沒有在客氣的，直接給你一顆拳頭大小，這份量放諸我在世界各地吃飯的經驗都算罕見，難怪要分食——外層的酸橙脆殼搭配薑橘醬，不僅襯托了肥肝的濃郁，也可以讓人在不膩的狀況下順利吃完半顆，我搭配前面琳瑯滿目的麵包們吃得不亦樂乎。

不過，我覺得這是個男生們會很愉快，但女生可能有點吃力的菜色，如果不偏愛肝醬風味的朋友，可能要斟酌一下，要是能再做的迷你一點，一人有一顆，也可以避免交叉分食的衛生問題，會讓人感覺更舒適。

前菜｜有機香草西芹花 La fleur de céleri de Jean-François Piège

雖然台灣菜單採用直翻，寫作「有機香草西芹花」，但我個人更喜歡自己以前替它取的中文名字「西芹之花」——看到這經典、美麗的「La fleur de céleri」時，熟悉 Jean-François Piège 的人鐵定能會心一笑，這是巴黎 Le Grand Restaurant 的經典菜色，同時也是 Chef Piège 的代表作之一。

這道菜在當年剛推出的時候，因其手法富麗、概念復古而嶄新，在巴黎掀起了一陣炫風。這道菜受歡迎的程度是 Chef Piège 會大方公開食譜與製作影片，還上法國主婦節目手把手教大家怎麼做的程度……我知道你們正在想什麼，所以 詳細食譜與做法影片在此，各位不用謝我了，喜歡可以自己在家試試。

這道菜的做法是將歐洲隨處可見的西芹（Celeriac／Céleri）先以錫箔紙包裹，放進烤箱兩小時後再刨成片狀，法國是揉入佛手柑，而台灣則是揉入青頻果碎再拼成花朵、點綴台灣產的乾燥肉桂製成。

花朵本身雖然複雜，但讓所有法國饕客與美食家們讚不絕口的精華，在於那用西芹根高湯、帕瑪森起司與咖啡製成的泡泡醬汁，其滋味與香氣之豐厚，不僅讓人難忘，也是最能讓人感受到我前文所說的「乾淨」意義的醬汁。

台灣的這朵花，那層層疊疊的手工花瓣，搭配濃郁乾淨的的泡泡青蘋，點綴的肉桂粉，則像細小的絲綢般包裹在西芹上，根本是與人芹瑰，口有餘香，會讓人戀愛的一品。

這道菜其實也是讓我固定拜訪 Le Grand Restaurant 的契機，因為這花體現了我對「精緻料理的社會與文化責任」的嚮往。

和巴黎米其林三星 Le Cinq 的洋蔥湯球一樣，Chef Piège 的「西芹之花」把法國人視為胡蘿蔔、馬鈴薯般，且認為「長得很醜」（別笑，食材長得醜在法國就會是個大缺點）的家常蔬菜西芹，使用長時間煨烤、層層堆疊這種在高級食材（如藍龍蝦）上才會使用的手法製作成星級餐廳的華麗花朵，在當年重視昂貴奢侈食材，並且強調速成烹調的巴黎，不僅象徵著「將法國本土庶民食材昇華」，更有「喚醒法國傳統烹飪古法」的意義。

這就是這道菜為什麼值得我花 800 字和你介紹的原因，踏進 Jean François Piège 的餐廳之前，如果你能對他的理念和他的強大與特別之處有體會，我相信你吃起來會更享受！

主餐｜脆皮豬腹佐油封包心菜黑松露醬汁

使用台灣屏東本產黑豬肉舒肥到極軟，再搭配高麗菜奶油洋芋泥，配上增加口感的皺葉甘藍脆片，最後淋上松露、雪莉醋的豬肉醬汁，這是一道兼具主廚精緻風格與台灣食材的優秀主餐！

這裡回頭來說一下，為什麼台灣豬肉會讓幾乎所有歐洲主廚都大為驚艷？重點在於歐洲豬很多從小未閹割，台灣會閹割。

不閹割的歐洲豬，作為生火腿呈現就會風姿綽約，但作為新鮮肉品使用時，一弄不好就會有腥臊味，因此較少有歐洲 Fine Dining 把豬肉當主餐，而台灣豬肉質細膩，從小閹割後沒什麼雄烯酮，因此味道也更加乾淨，對於崇尚簡約精緻的 Chef Piège 而言，會喜歡台灣豬並不讓人感到意外。

前面的西洋芹是法國的家常，這裡的高麗菜與豬肉則是我們台灣的日常——你發現了嗎？高麗菜與豬肉是「水餃」的材料耶，不覺得水餃的材料換個方法可以變成這樣很誇張嗎。我邊吃的時候想到水餃就像個傻妹一樣偷笑，同時也在思考，原來從世界級主廚的角度出發，我們習以為常的食材竟可以變成這樣。

Fine Dining 的本質正是在此。在吃了這麼多年以後，我認為一間「精緻」的餐廳，會有「表面硬體、執行軟體、文化內涵」三個層次。

只在表面硬體，例如食材與裝潢講究的，那是第一層。而在擁有第一層的同時，可以做出好吃的菜、提供好的服務，這是第二層。而最後一層，正是我認為足以被稱為「名廚」的分界點與重要門檻——那些能承擔社會與文化責任，不只舌尖與五感，連思考層面也可顧及，能讓人「享受」的，才是最精緻、奢侈、昂貴的地方。

不諱言的說，很多餐廳與主廚停在第一、二層就止步了，因為要跨到第三層的境界非常困難，天賦與天才只是基本，還必須加上大量的資本、資源的多重支撐（吃大量的餐廳、買大量的食譜、擁有深厚的文化知識並且具備未來發展脈絡的洞見，然後再把這些東西轉換成「菜色」…..這些都需要非常多的錢與時間，而這兩者都很珍貴），因此當碰到擁有第三層境界的主廚與餐廳時，大家造訪之前先做點功課，實際體驗起來會更滿足與快樂，也能讓你為此所付出的珍貴金錢與時間，發揮出同等甚至更高的意義與價值。

甜點｜「新鮮的」翻轉頻果塔 Raw《Tarte Tatin》

中文菜單僅寫上「翻轉頻果塔」，卻沒將主廚強調的 Raw 翻譯出來我覺得很可惜，因為這正是 Jean-François Piège 這道甜點的趣味所在！

翻轉蘋果塔是法式的傳統甜點之一（如果你還不知道什麼是翻轉蘋果塔，快去追蹤 Flavor 吧），而這道使用的正是法國當代 Fine Dining 熱愛的「解構與重組」—— Chef 先進行解構：宰了一顆富士大蘋果，拿出果肉，一部分維持新鮮果丁，另一部分的果肉則用蘋果酒糖水熬煮。

接著再來重組：把熬煮過的果肉與新鮮果丁放回新鮮蘋果中，再填入象徵塔皮的布里歐許麵包丁，最上方則加入新鮮打發的香草奶油。

所以這道甜點，不只進行了蘋果丁、奶油、麵包等「食材的解構與重構」，還進行了組裝方式的「內外翻轉」，更具備料理手法的「生熟顛倒」，把原本外放的蘋果塔變成內藏，讓原本是烤的變成生的——這樣的三層結構還不夠，最後當然還會有「口感的重構」——湯匙一挖到底，各種食材放入口中的時候，不僅有翻轉蘋果塔經典的焦糖風味，還有新鮮果肉的交互刺激，實在很好玩又有趣！

吃餐廳我最怕前菜、主餐都很好，甜點卻變得很無聊直接弱掉，那真的不是用「掃興」可以形容的。

而這道甜點，其概念之有趣、手法之複雜、口感的繽紛，和前面的前菜與主餐一樣，正是穩穩當當的正統法蘭西名廚風範。

茶點｜松露奶油巧克力、漬鳳梨、布列塔尼酥

各位！左下角那個布列塔尼酥真的好好吃，好吃到會讓我想問能不能額外多打包一盒回家的好吃，在台灣可以吃到這麼棒的法式酥餅讓我好快樂。

我吃的這顆外層是布列塔尼酥的做法，內餡則是以莓果、榛果調味而成，但餐廳說後續可能會因為季節而改變內餡或茶點，因此你造訪時可能不會是我吃到的這款，但不管內餡如何，布列塔尼酥的特色就是「適合搭配咖啡」，所以我個人強烈建議搭配咖啡，不只是正餐的完美收尾，更讓人意猶未盡。

環境：台北豪華很多，巴黎的 Le Grand Restaurant 是走白色簡約路線的。

器具：幾乎沒有差異，Chef Piège 和 BELLAVITA 把在巴黎用的那些頂級餐具都搬到台北了，在台北還能使用全套 Bernardaud 的 Ecume 系列就是開心～

菜色：原汁原味的複製了 Jean-François Piège 的風格，同時有融入了一定比例的台灣在地食材，不多不少，因此不管是從未接觸過 Piège 菜色的新朋友，或者是已經很熟悉的饕客，都能找到樂趣！

尾聲｜零距離享受巴黎米其林二星餐廳的台灣 Versions

如開頭所說，台北 Clover Bellavita 是一間既有 Jean-François Piège 在巴黎一戰成名的經典菜色，同時也有適當在地化的餐廳，如果你想感受當代巴黎 Fine Dining 的風味樣貌與輪廓，這裡會是很棒的體驗點。但這裡和台灣某些以北歐、美式、日式為主流的餐廳在很多細節與菜色概念、呈現上的根本邏輯就是不同的。

先理解這些前提再來吃，相信你會更沈浸在其中！

這餐我吃的非常有感觸。因為成立 Flavor 以後，做為實業家必須全心拉拔這個巨大寶寶，加上疫情，我已許久未回巴黎，而這餐讓我彷如魚回到水中，在繁忙緊湊的日常中，注入了很多活力。

無論激勵自己的事物來自何處，人類都需要這種能激勵自己的熱情。希望你能像我一樣，從美味的料理中取得這些正面積極的情感 : )

比起近年來逐漸商業化的法國名廚，Jean-François Piège 對料理品質的專注，是有口皆碑的，因此作為新開幕的首發套餐，他使用了台灣豬做開胃小點與主餐，讓我能感受到他對台灣食材的留心與關注。

我會持續留意台北 CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège 的發展。

CLOVER｜訂位、菜單、價格

CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège

110 台北市信義區松仁路 28 號 寶麗廣場（俗稱貴婦百貨）4F

菜單：依季節變換

價位：午餐 2,280-3,280 元、晚餐 3,280-5,980 元（服務費 10%）

訂位：線上訂位、(02) 8729 – 2788