星瑩的防疫美食清單：芙芙法式甜點 – 爵士四重奏蛋糕，除了開箱以外還包含品嚐建議、特殊吃法分享、保存方式和推薦原因。

抗疫期間待在家裡就是保護自己、守護台灣。不過 WFH 居家辦公、宅家防疫的日子，忙完以後用腦過度，總會特別想吃甜的……靠冰淇淋和頂級單品巧克力撐了幾天以後，實在忍不住自己對精緻甜點的渴望，買了一整顆芙芙法式甜點的六吋爵士四重奏泡芙塔來吃。

今天就是來分享一個人如何吃完整顆六吋蛋糕的惡魔秘訣。

美食家領路｜芙芙法式甜點

關於芙芙法式甜點 Escape from Paris 的深入介紹 & 主廚 Alexis Bouillet、Camille 與主理人 Christy 專訪可以直接看我之前寫過的「深入芙芙甜點：對瑰麗完美的永恆執著，追逐完美的職人美學」。

老讀者都知道我有多愛吃芙芙法式甜點……台北的甜點店很多，親自到法國學習技巧、在巴黎一線甜點品牌歷練過再回台灣開店的主廚也有不少，在這波豪華店家清單當中，我最喜歡芙芙甜點對「美麗」的執著。

法式甜點是非常看重風味層次與美感的「藝術品」，對真正追求頂尖的職人來說，美味只是基本，在這個前提之上創造出富有個人特色的風味搭配與美感才是合格法式甜點師應該要達到的境界，而芙芙甜點是少數我認為有跨過這條線的台灣品牌之一。芙芙甜點的口味輕盈、層次豐富、美感卓越，在憂鬱或心情好的時候來一顆實在非常治癒心靈。

小敘｜爵士四重奏

爵士四重奏是芙芙法式甜點的招牌蛋糕之一，它是由法式甜點中最基礎的泡芙（Pâte à choux）所發展的經典甜點「聖多諾黑泡芙塔」（Le Saint-Honoré）衍伸而成。

傳統的聖多諾黑泡芙塔會長的像個泡芙小城堡，而芙芙法式甜點的這款雖然組成材料相同，但卻在裝飾與組合上進行了些許解構，以爵士女伶 Billie Holiday 的歌為靈感，鮮奶油香緹用漩渦、音符般的線條勾勒，創造出極有韻律感的泡芙塔。

爵士四重奏具有所有泡芙塔的經典元素：餅乾泡芙底、鮮奶油香緹、焦糖小泡芙，除了焦糖添加鹽之花，亮點在於鮮奶油香草香緹底下藏著馬達加斯加香草卡士達醬與核桃碎──入口時首先會感到輕飄飄的香緹，咬下去則會發現濃郁的卡士達醬噴湧而出，中間錯落著富有口感與香氣的核桃，元素不會過多，層次依舊繽紛精彩。

（有些自學甜點，或者是沒有到法國當地學習過的甜點師，很容易產生「元素多、外型好看就等於法式甜點」的誤會，其實「運用不超過 3 種主元素，藉此創造 4~6 層口感變化」才是法式甜點有趣的地方。）

保存、搭配、特殊吃法

宅配甜點有一個非常重要的訣竅就是「冷凍」，除非你是收到以後馬上就要直接吃完整顆，不然「分切冷凍」是保鮮非常重要的步驟。

很多人會有冷凍以後風味被破壞的迷思，事實上冷凍在法式甜點當中是一個非常基礎且慣用的製作、食用方式之一，冷凍並不會輕易破壞甜點風味，有時反而可以體驗到被凝鍊、緊縮以後的特殊口感。

芙芙甜點的爵士四重奏就是很適合冷凍的蛋糕，我收到以後會先對切，一半冷藏一半冷凍（冷凍的那部分會按照我的食量切成四小塊再凍），下午搭配咖啡或茶當放鬆，而晚上我則習慣搭甜酒。

星瑩慣用的甜點搭配

茶建議選口感豐潤、厚實的夏摘紅茶類，例如「日月潭．夏摘．頂級紅玉」、「塔桑莊園．謎夏花漾．夏摘．大吉嶺紅茶」都很棒。

咖啡要選淺或中焙的，有蜜處理更好，會和卡士達很搭，最近讓我驚喜的是「莫札特 – 葡萄乾蜜處理 – 淺焙哥斯大黎加塔拉珠」。

甜酒則是幾乎沒有地雷，非常百搭：波特酒、白波特、貴腐酒、冰酒都很棒，這次是搭冰過的 Jules Gautret Pineau des Charentes Blanc。

補充：法式泡芙塔跟甜酒是天生一對，香檳建議要選花香型，不能太 Dry，不然可能會跟泡芙的甜味有衝突。

特殊吃法分享

請把冷凍的爵士四重奏拿出來以後放置 2~5 分鐘（依室溫而定）稍微軟化以後，直接像漢堡那樣拿起來咬一口，你會發現新世界！

冷凍過後的鮮奶油香緹會變成有點「霜狀」，而泡芙殼會變脆，吃起來有點像法式的冰淇淋最中餅，搭配冷凍過後更緊實濃郁的卡士達，夏天吃起來超滿足！

訂購方式

想吃蛋糕非常簡單，到 Eatpire 風格美食指南訂購就好了：「Escape from Paris │ 爵士四重奏」，卡刷下去等 2~3 天，甜點自動上門！

同場想加映品質非常好的漢方無腥味天然雞蛋「桐花蛋」與更高級一點的「青花蛋」，雖然這並不是甜點，但自從發現這個雞蛋以後，我做的懶人蛋料理例如電鍋布丁、電鍋半熟蛋品質都有飛躍性提升，雞蛋價錢很合理（甚至比一些超市的有機蛋還便宜），但濃郁與香氣根本不是同一個層次，超級推薦。

小結｜法式甜點的靈魂

台灣一直都盛行「鮮奶油、濕潤蓬鬆糕體、新鮮水果」組合出來的日式甜點，但比起日式甜點，我更喜歡有如「藝術」的法式甜點──法式甜點不像日式甜點那樣強調鮮奶油與水果，但卻非常注重口感與元素展現，因此會使用諸如焦糖、果泥、卡士達甚至發酵等相對日式甜點來說更重口味的製作、組成手法，雖然看起來充滿美感而夢幻精巧，但其實本質卻是「工業與機械化」的體現，就如前述，我喜歡芙芙甜點在瘋狂之中仍對完美細節的執著與追求，那樣的「偏執」正是法式甜點的精髓。