你喝過 30 年以上的清酒古酒嗎?愛喝日本清酒的朋友一定對雁木 GANGI 的無濾過生原酒 * 印象深刻,但這次要介紹的是更稀少特別,專為募款特設、目前已經絕版的雁木 1990 年純米大吟釀三十年貯蔵老酒禮盒。



※ 嗨,本文由《半上流社會》巴黎女主人 - 星瑩親自撰寫,含有獨家資訊,不接受轉載或節錄,請好好享受我的秘辛 & 行家觀點,Enjoy! ※

 

*無濾過生原酒:指不使用活性炭素過濾、亦不添加釀造酒精,甚至未經或只做一次加熱消毒的「火入れ」處理的無過濾清酒(一般清酒出廠之前須經過兩次火入才算完成加熱消毒),無濾過生原酒可以最大限度的保留從米中榨出的風味與香氣,充滿豐富「旨味」(旨い UMAI),這樣的酒品充滿個性,層次豐富讓人一喝難忘。

歷經五代「嶄新出航」的八百新酒造雁木

(本文部分圖片與酒廠介紹來自雁木 GANGI 官網,由星瑩親自翻譯)

贏過著名的獺祭(旭酒造)、獲得山口縣日本酒口碑行榜第 1 位的「雁木 – 八百新酒造」和獺祭 – 旭酒造一樣位於山口縣最東邊、鄰近廣島縣的岩國市。酒廠雛型誕生於明治 10 年(1877 年),前身是一個大米儲存所,由岩國藩領主吉川氏的御用商人八百屋甚兵衛的養子和八百屋新三郎先生利用領主別邸的御茶屋起家,最早名為「八百新」,從事各種貿易業務與醬油釀造,後來由新三郎以日本酒釀造為主業。

 

八百新酒造位於錦川河口邊緣,用來釀酒的水源最初依靠地下水,但由於河口過於接近瀨戶內海,海水逆流造成鹽水混進地下水,在釀酒最重要的「水源」被海水侵襲之下,八百新酒造曾陷入關閉危機,但他們並沒有因此放棄,最終在錦川上游找到幾個優質軟水源,據傳至今仍採用傳統的「車載」方式運水釀酒。

目前八百新酒造最知名的代表性品牌「雁木 GANGI」由酒蔵現任第五代傳人小林久茂於平成 12 年(2000年)創立,當時他戮力於八百新酒造的革新(例如撤除啤酒與其他酒類的零售,專做清酒),研發了第一批堪稱釀造源點的純米無濾過生原酒。

當年在錦川河邊的船隻泊口都被稱為「雁木」(Gangi),這詞帶有的強烈印象撼動了小林先生,他以此替新品牌命名,象徵八百新酒造的酒蔵在承繼歷史的同時亦有著「新的出航」。

雁木只釀造純米日本酒,而無濾過生原酒因為有濃郁、甘醇的米香,因此是特別受歡迎的酒款,不過這次要介紹的是比這些更稀少的限量絕版酒──專門為了修復酒廠建於大正時期,已堪稱古蹟的磚砌煙囪(煉瓦の煙突)而特別釋出的募款專門酒:「1990 年產 雁木 純米大吟醸 三十年貯蔵古酒」&「2020 年產 雁木 純米大吟醸 鶺鴒」。

守護大正時期的紅磚煙囪

在 1998 年之前,八百新酒造一直是用這個建於大正時期的磚砌煙囪直火加熱大釜,利用高溫蒸氣將米蒸熟,並接著製成清酒。這個已然成為當地風景的紅磚煙囪在 1998 年卸下職務後一直未使用,隨著時間流逝,煙囪年久失修、狀態逐漸惡化,到了 2019 – 2020 年已處於危險狀態,八百新酒造終於面臨了重要抉擇:修理或拆除。

 

這是一個已經退役的煙囪,就算花大錢維修也不能增加酒藏產量,而龐大的維修經費更會直接造成八百新酒造日常營運的壓力,身為五代目的小林久茂其實心裡很想擱置這個問題,但如果錯過了尚可維修的時間,最終這個磚造煙囪只能拆除──為了保護這個無可取代、充滿歷史意義的遺產,八百新酒造決定不再猶豫,著手修復煙囪,並在 2020 年用以前從未推出過的 30 年古酒發起眾募。

1990 年產 雁木 純米大吟醸 三十年貯蔵古酒

右邊這款秘藏古酒是在磚砌煙囪仍獲重用的年代,於平成 2 年(1990 年)生產釀造而成。

在日本酒仍理所當然添加酒精的年代,八百新酒造為了蛻變為全量純米酒藏,一直反覆試做不添加酒精的純米酒──這款純米大吟釀古酒正是八百新酒造第一次挑戰純米大吟釀的成功作品(在這之前,八百新酒造的大吟釀都有添加酒精)──因此這款酒本身就象徵著雁木/八百新酒造的釀造里程碑,對酒藏而言,為了修復並守護「心的支柱」,選用這款特殊古酒更特別有意義。

原料:麴米 山田錦(精米歩合 50%)/掛米 五百萬石(精米歩合 50%)

這款從 30 年沉眠中甦醒的古酒歷經漫長熟成,重生為嶄新層次、擁有罕見琥珀色的日本清酒,香氣甜美,帶有乾燥水果香調,濕潤滑順且醇厚,同時又具備清酒應有的芬芳,擁有讓人迷醉的餘韻。

由於歷經長期熟成,這款酒開封以後也相對穩定,酒質不會產生急劇變化,所以不必一次喝完,這對每次都無法喝多的我來說特別親切。

2020 年產 雁木 純米大吟醸 鶺鴒(特標)

左邊這款 2020 年釀造的「鶺鴒」對八百新酒造來說也有特殊意義。

平成 2 年八百新酒造的第一支全量純米大吟釀被成功釀造,而令和 2 年(2020 年)此處也由新一代杜氏(釀酒師)榊田康之接手,他以全新體制進行釀酒──「鶺鴒(せきれい)」和前一支古酒不同,無庸置疑是「後煙囪世代」的作品,自從成功轉型為全量純米酒藏以後,八百新酒造不只是將熱源從直火磚造煙囪改為鍋爐,也逐一更新設備打造全新的釀酒環境,而鶺鴒目前正是雁木這品牌中最高規格的純米大吟釀。

原料:麴米/掛米都是山田錦(精米歩合 35%)

鶺鴒入喉時,一開始口中會被優雅細膩的米香填滿,接著縈繞出細密綿長的餘韻,正因風味連綿不絕,所以才會以「鶺鴒鳥掠過錦川水面,成一直線的滑翔軌跡」這意象來命名。

鶺鴒也是 2020 年 IWC(International Wine Challenge)中純米大吟釀類別獲獎酒。

用美味代替感謝

台灣雁木 GANGI 的代理商友士董事長加藤純子女士在去年大力支持紅磚煙囪的修繕,並且將這些值得紀念的古酒收藏起來,只在重要時刻拿來酬賓,我有幸得到一組。

這個籌募於 2020 年 9 月開催(同時八百新酒造也已經開始了煙囪的修繕工作,因為對他們來說,修繕是一定要做的,就算募資沒有達標也會修),11 月截止,並且已於同年 12 月 14 號完成修繕,位於煙囪底部,感謝所有支持者的刻印銘版也在 2021 年 1 月 15 號安裝完成,煙囪修繕與古酒裝瓶、寄出等動態日誌可以從 makuake 觀看

「用美味代替感謝」感謝のきもちをおいしさに代えて。

我很喜歡八百清酒造在這個專案中寫下的結語,他們說釀酒本身是一種新生命的孕育過程,藉由釀造從米中誕生了名為清酒的新生命。

發酵這個充滿自然奧秘的現象讓酒成為了侍奉(神明)中不可或缺的一環,依此而言,可以見證並參與釀造對八百新酒造而言是神聖且特別的。

而我對此深以為然,美味切實就是最好的感謝。



│關於作者│ 星瑩,旅居巴黎,Eatpire 風格美食指南 創辦人。

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