星瑩綜合評價:2020 年初新開幕,坐落仁愛圓環附近,由 Wes 郭庭瑋主掌的「Embers 餘燼」菜色有非常多台灣傳統「山林」元素,主打台灣部落原住民文化情懷,以部落朋友們常用的食材、烹調手法為賣點。

花三千多試著嚐鮮還可以,但因口味、素材搭配的節奏與一般 Dining 略有不同,不推薦在此聚餐、VIP 酬賓、商務餐敘或宴請長輩,原因詳述於本篇。



※ 全站廣播:防疫期間吃膩了團購食物或想不出菜色?隆重介紹「米其林主廚林明健的線上外帶專區」,最高 49 折只要 200 元就能吃到頂級菜品,限時特價只到 6/14,這是 Eatpire 風格美食指南送給各位的禮物,Enjoy! ※

加碼分享:星瑩嚴選的「高品質防疫飲食完全指南:110 種米其林星級餐盒、FINE DINING 精緻調理包、高級食材推薦清單」,讓你居家防疫期間不只生存,更能生活。

前言|個人立場

我投資的某間公司曾在一個耗資近千萬的大型專案中與 Embers 合作,結果並不愉快。在其他合作夥伴全部進入最終階段,專案活動即將舉行前夕,主廚以自己毫無準備並認為空間設備不符要求而說:「我想執行部分有待商榷,還請主辦審慎評估」──並非不接納意見,但早前把設計圖和規格開出來讓大家確認的時候為什麼毫無反應呢?幾個月的溝通與會議難道是替身來出席的嗎?

合作當然夭折在這句話上。先前已投入的費用無法回收,因此損失數十萬元。

這次經驗著實讓我與公司團隊 & 其他夥伴們非常震驚,事過境遷再度回想,整個過程中最讓我遺憾的是主廚在活動前十天才表明自己在狀況外的舉止,不僅不負責任、不專業、對不起其他夥伴、更無顏面對那位當初大力引薦他的介紹人。

這件事太荒唐,我一直以來當成「家醜」處理。直到一次定期聚會中,藉由新認識的朋友才知道原來自己並不孤單,其他公司與主廚合作亦有相似遭遇,我深有所感。且主廚戮力於行銷包裝,對各類報導中反覆提到的自我檢視、業內團結等人設,我看不慣。

(強調團結然後背刺並放鳥夥伴,這樣的操作方式,說真的我也不懂。既然要塑造這種人設,好好貫徹不也是一種職業道德嗎。)

 

隨著歷練與經驗不斷增加,我已愈發圓滑,並深刻體認到「所有的信任都必須經過長時間累積,並且經不起任何出於驕傲自滿、愚蠢或惡意的消耗」。

這幾年來,在網路上發表意見太容易了,大概就是因為貼文公布以後可以刪、訊息發了可以收回、動態 PO 了以後 24 小時就會消失,有些人似乎產生了言語很廉價、可以反反覆覆且不需負責的錯覺。

我的信任和善意很寬容,但絕對不廉價。

正因為知道這些情感有多珍貴,所以我非常愛惜他人對我的好意,而同樣的──別因此誤以為我的尊重可以被輕薄。

就像我常說的,我只會把錢花在讓自己開心的地方。今後會更審慎評估自己的資源該如何分配。

出於尊重各位讀者,我決定把個人立場先闡明,謝謝你們一直以來對我的包容與關愛,我並不是一個完美的人,我會犯傻也會犯錯,但我對這些錯誤都很珍惜並重視。

就拿這個事件來說,發佈之前很多人勸我不要這樣做。說對方關係很好,我可能會引來一堆莫須有的人格污衊、訕笑與冷眼旁觀,但若這篇文章可以讓人稍微窺見一些「真實」,那麼我不會在乎那些本來就沒有想要真心和我交流的對象。

今天沒有這件事情,想酸的人自然會找到其他方式來損,而想認識我的自然也會從我其他文字與互動中瞭解我是怎樣的人。

誠然,那些勸我的朋友都是對的。這篇發佈以後招致了些許議論和耳語,有些人說我「太年輕」、「沒有社會化」、「無知的吹哨者妄圖改變業界」、「這本來就是常態,大驚小怪」之類云云。我只想說謝謝你們出聲,這樣我就知道哪些是應該避開的對象了。

我可以理解別人對於行銷、包裝、人設的在意,可於我而言,一個人的本質和品牌商譽,最終體現於他實際的所做所為。你我如是,而主廚或其他所有人皆然。

下列心得和分析,我保證和往常一樣,句句發自肺腑,絕無虛假。

 

小敘|Embers 餘燼與主廚郭庭瑋 Wes

郭庭瑋(小郭/Wes)是個非典型主廚。

他 2009 年從士林夜市的鹹酥雞串炸攤位起家,一路發展成店面「勝力食堂」,後續開設 Bistro「好福食研室 GoodFood Lab」,接著直上台北精緻餐飲的一級戰地──大安區仁愛圓環旁成立「Embers 餘燼」。(餐廳正好位於母校仁愛國中旁邊,但我已想不起來這個位置當年是什麼店鋪了,只記得有一陣子是老牌甜點店「可可法朋」,那時候每次回去拜訪老師,聊完都會去那小坐一下。)

餐廳越開越大間的過程本身並不稀奇,他的非典型來自接觸高端餐飲之前的歷練:和其他提供細膩盤菜,可粗略以精緻餐飲(Fine Dining)體系概括的廚師不同,Wes 未曾接受法式廚藝學校訓練,也沒有任何在國內外米其林餐廳修業的經歷。給他最多養分、名氣與靈感的,或許是始於 2016 年的 Cookmania。他藉由「都是自己人」這口號,一直積極經營社交與媒體領域。

他的菜色和他本人一樣,充滿一般主廚難以聯想的「野」。

這個「野」貫穿了整間 Embers。

從空間裝潢到食材選擇,一路延伸到菜色設計與呈現:還沒踏進門之前印入眼簾的九芎樹、白青磚與似見未見的玻璃磚牆已悄悄和你預告這裡隱含的「新台灣風格」,進門之後則會見到以柳杉為主體,由曲墨建築事務所用蒸氣法製成的「曲木吧檯」。

這吧檯初看會讓人稍稍聯想到江振誠「Raw」那入口處氣派的南方松雕刻吧檯,但兩者完全不同──Raw 讓人感受到的是「壯麗、工業、現代化」,而 Embers 則是以原住民的「獵寮」概念發展成一個置身於水泥建築之間的「樹巢」。

Wes 說獵寮是部落朋友們處理獵物、分享食物的地方,而他認為餐廳也是處理食材並分享的地方──獵寮中心永遠會有一個蘊含熱力的篝火堆,而那熱度穩定均衡的狀態就叫 Embers(餘燼)──因為想追求自然質感,他在餐廳中大量使用花葉草木,還刻意將天花板、壁面鋪網作舊,就是想營造山林間迷人、細瑣的光影變化。

 

美食家領路|Embers 餘燼怎麼吃

先講結論:此處行銷點是「台灣部落原住民文化情懷」,以自然酒為主,店內沒有侍酒師。需要注意的是 Embers 菜色節奏在一定程度上跳脫了 Fine Dining 框架,可試著嚐鮮,但我認為聚餐、商務,尤其是和外國人進行商務餐敘或宴請長輩、VIP 需要仔細評估後再考慮。

雖然 Wes 一開始不會強調自己的菜是 Fine Dining,也對「原住民」這詞略有忌諱(他認為『部落朋友』這個說法比較好)但無可否認,Embers 的菜色形式與上餐節奏都已脫離小餐館範疇,嘗試涉及精緻餐飲領域,並且融入非常多台灣傳統「山林」元素,甚至將部落朋友們常用的烹調手法運用於料理中。

這意味著以下四點:

1. Embers 的套餐中,有不少必須「直接用手抓取」的菜,但這裡沒有替食客準備洗指檸檬水、布餐巾或濕紙巾。

2. 此處會使用諸如醃苦花、咑瑪糆(泰雅語:Tmmyan)等帶有濃郁發酵、酸腐風味的料理方式。

3. 郭庭瑋的菜色有新奇元素,但我個人認為有節奏紊亂的隱憂。例如盤菜次序冷熱冷交替、主餐沒有溫盤等細節,讓我在吃的時候感到違和。(這或許是因為 Wes 本身未經 Fine Dining 體系訓練過。)

4. 這裡是強調自然、山林、永續等概念的獨立餐廳,酒款選擇都以每批風味不同的自然酒為主。自然酒美稱是每瓶都有驚喜,亦可理解為「風味不夠穩定」。

這四點我認為喜歡奢華氛圍的朋友、長輩或外國人不一定能接受。在商務或酬賓等重要場合,這裡既然不是日式壽司板前,那麼賓客都不會預設自己要手口並用,在這情況下,主人與客人都頻繁使用手抓取食物當然也不好看。

各位看到這邊,應該已粗略理解我認為 Embers 跳脫框架的原因了。

此處氛圍有趣,但我同時深刻明白,幫長輩慶生、招待外籍朋友、以公司身分宴請品牌 VIP 等類似場合,當需求是「在用餐中絕對不出差錯,不要讓賓客可能產生為難」時,Embers 不是我會納入考慮的地點,因為存在高風險。

當此處以「部落、山林、原住民、台灣價值、主廚非典型」為核心概念去行銷,那從烹調手法到食材都必須不斷突破就是無可避免的宿命,如果同桌用餐的對象比較神經質,可能還會涉及政治認知與文化認同問題,這些「點」對講求不要出錯的商務、宴客而言,都是絕對不能冒險觸碰的領域。

就算我本人、熟識的好友們對於頻繁用手拿食物不會介意,也樂於體驗新事物,但誰能保證當我在進行餐敘時,坐對面的貴夫人會不會因為自己的立體光療指甲卡了油漬而整場飯局不開心?

「口味」是非常個人的事,無法勉強或遷就,但餐廳的用餐型態、菜色、風格、服務等則可以調整。在宴客酬賓或商務場合,我絕對把變因降到最低。

只要進門之前先有「要常常用手觸碰食物」、「料理風格與節奏特別」、「頻繁使用自然酒」這三個認知,那麼我認為在 Embers 用餐的體驗會是順暢的。

 

Embers 餘燼|完整菜單、酒單

套餐價格 NT. 2300(目前已漲至 NT. 2800),Wine Pairing 搭餐酒是直接請侍者幫忙配的,忘記多少錢。

開胃|「檳榔」橄欖荖葉、馬告小米荖、白腹泥鰍
前菜|「山肉」西瓜豬背脂
前菜|虎斑小卷
前菜|米糠牛
前菜|構樹擂茶
主餐|雙色鰻魚
主餐|可可豬血、豬肋
主餐|鹹蛋黃鴨胸
甜點|在欉紅萬年紅酸荔枝
甜點|大蒜奶酥回香餅

本次 Full Wine Pairing 酒單
2017 Tatomer Meeresboden Grüner Veltliner
2017 Botijo Blanco Garnacha Blanca
2017 La Cesta Priorat
2019 Pittnauer Mash Pitt
蓬萊米「台中六十五號」純米吟釀

開胃|「檳榔」橄欖荖葉、馬告小米荖、白腹泥鰍

推薦從最右邊的檳榔開始按順序吃到泥鰍。

第一小盤雖然看起來像檳榔,但實際上是放在具有泰雅紋飾的麻織布上,以荖葉包裹的橄欖,取迎賓之意,口味清香爽朗。

第二品富有意象巧思──乍看像麻粩(也稱米荖)的長條外層裹的是小米與肉鬆,搭配馬告,和前一款檳榔是完全不同的香脆。

第三道白腹泥鰍是讓我味覺甦醒並眼睛一亮的開關,這道泥鰍以泰雅族傳統醃苦花魚的手法為發想,先用米醋與高粱醃過,再佐以鹽膚木、小米椒,外酥內軟,有著濃郁的發酵風味,但泥鰍本身的酸度與香氣和常見的發酵手法截然不同,以這種方式醃成的泥鰍除了酸以外還有迷人的苦、辛、甜,很耐吃。

不過我認為平常口味清淡的人需要評估一下自己是否想試試看,有個性的菜通常就等於「反應會兩極」的菜,這道白腹泥鰍正是。

搭配這三小品,權當開場的加州白酒 2017 Tatomer Meeresboden Grüner Veltliner 不甜、酸度適中屬清爽型,頗開胃。

 

前菜|「山肉」西瓜豬背脂

剛上桌的時候,所有人都以為這是醃肉或生火腿,但實際上這卻是想破腦袋都不會發覺的「西瓜」── Wes 將風乾西瓜片和豬背脂做結合,維妙維肖的模擬了部落中「山肉」那馨甜脂腴的口感,但同時又具備水果的清爽風味,搭配咖哩葉油與檸檬,酸甜軟濡彼此交疊,一旁香草與沙拉負責解膩,層次細緻、概念可愛。

 

前菜|虎斑小卷

這小卷是整套餐中讓我印象最深刻的菜色。但 Embers 已漲價、換菜單,目前吃不到了。

新鮮澎湖小卷未經複雜處理,只在炭烤後淋上三種醬汁模擬虎斑,風味卻百轉層疊──黑色是香料墨囊、黃是黃梅、白則是讓人激賞的河豚魚白──墨囊香料和炭烤風味做結合,黃梅甜與微酸跟海鮮之甜呼應,而厚重、風味濃厚但同時乾淨雅致的河豚魚白則讓這道小卷的高度有顯著提升。

白子醬溫厚的格調與質感不僅把上述的甜、酸、炭烤、香料、彈嫩等風味全部「牽」了起來,同時也豐滿了這道小卷的風韻與內涵,如果不是河豚白子,而用其他白醬(例如牛奶醬、奶油醬)那我認為這道的「格」與「質」就不會那麼高了。

這品不僅充滿視覺上的藝術性美感,且單單只用「小卷與醬汁」這兩概念就能達到這麼有趣的層次,我很欣賞,也是在吃完這道小卷以後才主動和侍者探問主廚資訊。

小卷搭配西班牙白酒 2017 Botijo Blanco Garnacha Blanca,這款有著白花香氣、酸度很低、和前一支白酒一樣也不甜,可以單喝,但跟小卷搭起來並不出彩。

 

前菜|米糠牛

右邊是以米糠、柳杉葉熟成的芸彰牧場生牛腿肉,上桌後會再噴上主廚自製柳杉純露噴霧,口感圓潤淳滑。侍者說一片直接吃,另一片放到湯裡涮,像台南牛肉湯那樣。不過湯本身是溫的,涮下去以後肉質變化不大,有點可惜。

反倒是湯碗上的串串很討我喜歡,那是刷上荔枝醬、上灑青花椒葉粉的牛筋膜,富有香氣與嚼勁,口感有些像水鹿。不過吃串串時,粉末非常容易沾手,Embers 拋棄式的免洗餐巾又不好用,需要小心。

搭配酒款為 2017 La Cesta Priorat,有葡萄乾與紅莓果等風味。

 

前菜|構樹擂茶

這是概念到口感都非常有趣的一品,Wes 將構樹葉片磨成粉並製成擂茶,本身自帶海苔與堅果風味,內部點綴著細小油蔥酥與菜脯增添鹹味,亮點在於內藏素食感強的白玉蝸牛,最底部則放了一顆自製花生豆腐──構樹又稱蝸牛樹,這等組合相映成趣,頗有文化玩興。

最大遺憾是廚房與外場沒有溝通好,弄錯了上菜順序,先上了主餐,我們吃到一半才補送擂茶過來,而這以構樹製成的擂茶冷了就會損失風味,所以我們只好趕鴨子上架的中斷主餐回頭喝這碗很有飽足感的擂茶……這碗喝完、吃完內藏的花生豆腐以後,根本沒溫盤的主餐已經冷透了,超可惜。

虎斑小卷讓我大為激賞並開始想瞭解主廚,米糠牛卻讓我先前高昂的興致有些消退,而吃完這道擂茶以後,我在用餐過程中找到了原因──「節奏感」不對。或者說這裡並沒有掌握到 Fine Dining 精緻餐飲應該具備的節奏感。

從檳榔、山肉到小卷,整體節奏已進入熱菜,但接著給了一個偏冷溫的米糠牛,再來卻安排熱擂茶,這樣的冷溫熱冷熱交替,會讓人感到違和與負擔。

 

主餐|雙色鰻魚、秈米飯

肉質幼細、皮層酥脆的台灣本產雙色鰻魚,最上方看起來像海苔的其實是芥藍菜,口感和鰻魚很搭,比海苔相比更突出。

一旁配的是加入脆瓜、豆棗的秈米飯,可以深刻挑動台灣人的味覺記憶,非常親切。同時還附上一碗溫潤的鰻魚骨湯。

 

主餐|豬肋、可可豬血

豬肋排上鋪芹菜根、香菜與油蔥酥,下襯筍干,搭配羅望子醬,吃起來完全就是「筍干焢肉」,而旁邊色彩鮮艷的是自製豬血可可,三色醬分別是大蒜(白)、紅李(紅)、梅乾菜(綠),雖然侍者建議可以打碎再吃,但我不想弄得血肉模糊所以是挖一小口把醬混在一起的方式吃。

這道搭配 2019 Pittnauer Mash Pitt,有鳳梨水果感跟可可尾韻。

 

主餐|鹹蛋黃鴨胸

鴨腿搭配芋頭酸奶醬與鹹蛋黃,一旁附餐是底下鋪著芋頭的仔鴨胸,就像前述豬肋是「筍干焢肉」,這道則玩轉「芋泥鴨」的台灣風味。

Embers 的主餐很「台」,除了大盤主菜以外,還有附餐與湯,這是我們日復一日中早習以為常的組合,從味道、形式都充滿了「台灣在地飲食文化」的提煉,缺點是主餐都沒有溫盤,菜冷很快。而且這三道主餐肉品的火候掌控都還有進步空間。

吟釀|蓬萊米「台中六十五號」

另一個主餐酒是深富歷史意義與文化之美的蓬萊米「台中六十五號」純米吟釀,在 Embers 看到這支酒可說是非常貼合整間餐廳想傳達的概念,這是一款從酒米種植、栽培採收,到發酵熟成、製酒都在台灣本地完成的「本土吟釀」,這個品牌在 2020 年於全美日本酒歡評會的吟釀部門獲得亞軍,堪稱 Weightstone 威石東之後另一個台灣釀酒業的國際里程碑。

 

甜點|在欉紅萬年紅酸荔枝

清口用的冰沙是台灣手工果醬品牌「在欉紅」監製的萬年紅酸荔枝雪酪,雖然紅酸荔枝聽起來好像很酸,但其實這道非常綿密馨甜。

 

甜點|大蒜奶酥回香餅

這道甜點又是一個突破框架與邏輯的作品,雖然外觀看起來並不華麗,但卻有著質樸的細膩,可愛且討喜。

這個回香餅以嘉義蒜頭餅為發想,外殼為帶豬油的中式酥餅,裡面則是大蒜奶酥、肉鬆與慢慢弄乳酪坊的馬背起司,風味鹹中帶甘,至於甜點的「甜」則由一旁蒜頭小容器內濃稠的杏仁椰奶沾醬補足,最後上一杯金線蓮野草茶,搭配收尾的糖漬金桔。

「大蒜主題的鹹熱甜點」這概念本身就在挑戰一般 Fine Dining 套餐甜點中的認知與框架。

畢竟「大蒜」在一般印象中不會用於甜點,而甜點是「熱」且「鹹」的,這本身在以西方文化為主體的 Fine Dining 中就是個幾乎不存在的概念(直到近代日式、中式餐飲文化開啟歐洲人視野後才逐漸改變),這甜點一次挑戰三個印象,非常大膽。

但這大膽是出於對 Fine Dining / Grande Cuisine 的文化脈絡有深入瞭解後的刻意為之嗎?亦或無知造就的巧合呢?我在用餐當下沒有詢問這點,而現今我已把分析和文化背景等觀點分享給大家了,在這情況下就算我認為比較像誤打誤撞的後者,可已無從驗證,只能打個問號,不予置評。

這顆回香酥展現了「台灣風味的精煉化」,但無論我喜不喜歡,這絕對是一個富有個性的收尾,想必反應會很兩極。

同時我很確定自己身邊那些作風比較老派的朋友們會無法接受這樣的甜點。

「鹹、熱、大蒜」三點齊聚對口味保守的人來說太刺激了,弄不好可能會開啟一場餐桌上的激烈辯證……也是我認為 Embers 有趣,但不適合宴請長輩或商務的原因其一。

小結|予水泥都市以部落山林

太多用手抓的菜、烹調風格觸及調味重的發酵與酸腐、缺少溫盤細節、菜色挑戰既定認知與框架、使用自然酒、主廚個人商業態度不專業、不重視品牌商譽,這幾個因素是讓我不推薦在此聚餐宴客或商務的原因。

當此處以「部落、山林、原住民、台灣價值、主廚非典型」這些討好社群與媒體,但可能涉及政治認知與文化認同的觀點來包裝與行銷,那麼不但把自己的路縮窄,對商務合作、宴客而言,風險實在太高了。

而在 Embers 的用餐過程中雖然有搞錯上菜順序、沒溫盤毀了主餐這些瑕疵,但總體於我而言還是新奇的。

Wes 從食材選用、烹調手法到搭配邏輯與節奏,都強烈讓我感受到「哇,這不是一般 Fine Dining 主廚會有的思路」,我在用餐過程中並不因此認為不入流或鄙視嘲諷,而是享受,把這視為吃的樂趣。

我欣賞這從環境到餐點都予人以木、予地以樹,予水泥都市以部落山林。菜色個性鮮明、行銷點強、注重人設,Embers 會有名氣且反應兩極是可以被理解的。

但出於前述個人立場,我對資源如何分配會更謹慎。畢竟人都只應該把錢花在有價值並會讓自己開心的地方。



│關於作者│ 星瑩,旅居巴黎,本站與 Eatpire 風格美食指南 創辦人。

鑑賞奢華時尚與精緻食宿就是我的工作,吃遍世界米其林、住過無數高級飯店,對旅遊、購物乃至生活品質都嚴格要求。

台灣具備真正評鑑知識,擁有精細品味的作者實在太少。

我不樂見各位花大錢卻吃到噴,出國只會買 Rimowa,對其他好東西卻一點都不了解,於是開設「半上流社會」分享生活觀點,最近剛成立「Eatpire 風格美食指南」,以專業角度、名流品味幫你挖掘精緻美品。


跟著我,你不需要富過三代也懂吃穿。


如果你想用找一個會用心、誠實的和你介紹美食、高級餐酒、米其林餐廳的地方,也想發現更多內行人的選品、吃住和生活哲學,歡迎追蹤我本人、常到 Eatpire 逛逛,讓我帶你吃行家美食、過聰明又有質感的生活。

以下是你會需要的內行人指南,祝旅途愉快!



►FB Page  ►Instagram/記得設搶先看才不會錯過最新優惠


►FB Page  ►Instagram/ 創辦人生活手記


特別公告:各位寶貝們,你們慫恿成功了!「愛馬仕與世界精品 VIP 俱樂部」私人 FB 社團剛成立,提供給各品牌 VIP 們一個自由交流的空間,並且讓大家有地方分享經驗與眉角,歡迎對頂級消費有興趣的朋友們加入,這是私人小眾俱樂部,申請時請一定要回答入部問題哦 : P


※ 最後再次強調,本站圖文不接受任何未經告知的轉載。文章授權、邀約提案請 私訊 或來信討論 ※


我痛恨抄襲,對未經知會就把我提供的獨家知識、經驗談假裝成是自己寫的行為很反感,只要看到就會隨手蒐證以利備案。

跟著我的腳步吃喝玩樂很 OK,寫文章、分享心得的時候請誠實表明《參考自半上流社會》並附上本文連結,本站文章裡包含的資訊,很多是沒有當地人脈就不知道、中文網域內也不曾出現過的獨家情報,於是只要你一抄,我和我的讀者們馬上就會看出來。

請某些來這裡「找靈感」的寫手有點自尊和專業,不走夜路就不用怕碰到鬼。我寵自己的讀者是出了名的,所以他們也很照顧我,會跟我分享各種事情。


文末塞這一大段還請各位見諒,因為發生過太多次,忍無可忍無須再忍,才會寫出如此沉痛嚴厲的聲明,小妹我就是這樣一個敢說敢做敢當、過於耿直的任性女。

若你覺得我分享的東西不錯、實際體驗後也覺得很棒,分享時請記得標註 / 留言通知我,讓我沾沾你的快樂 ❤ 同是熱愛生活的人,希望我們有機會能藉此交上朋友,謝謝!


2

發表留言