星瑩綜合評價:2021 春季新開幕,坐落春大直的「胡同裏的蘭 Orchid in Hutong」是胡同燒肉與法式料理蘭 Orchid by Nobu Lee 聯手打造的精緻燒肉餐廳,提供「融入法式料理的燒肉」,菜色有日法合壁的新意,八道菜 1,880 元的價位也很親切,適合當作初次從日式料理想過渡到法式 Fine Dining 的敲門磚。



※ 嗨,本文由《半上流社會》巴黎女主人 - 星瑩親自撰寫,含有獨家資訊,不接受轉載或節錄,請好好享受我的秘辛 & 行家觀點,Enjoy! ※

小敘|胡同裏的蘭與主廚陳威翰、Nobu Lee

這是一間混血餐廳,由 Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳和橘焱餐飲集團旗下的胡同燒肉聯手打造,在有如「大紅燈籠高高掛」場景中的虹光胡同裡吃帶有法式靈魂,以高級肉品/海鮮為主調的套餐料理。

這次聯手的兩家品牌想強調的是「燒肉私廚」這帶有一點點輕奢,但同時親切可人的概念,和以 Fine Dining 為主的蘭餐廳相較,在菜色上更為隨興而輕巧,又和總是熱鬧、以大塊肉配啤酒的燒肉店相比更有儀式感。

我一直很喜歡 Nobu 李信男的菜,他是台灣少數在國外當到主廚等級後才海歸的 Chef(台灣很多主廚在國外僅就學、實習或當廚助,學業結束後就回台),料理特色是一道菜裡面的必要元素簡單而乾淨,但風味凝鍊通透。

老讀者都知道 by Nobu 的蘭是目前少數只要換新菜單我就會造訪的台灣餐廳,也分享過了很多造訪蘭以後的心得,甚至自己創辦的 Eatpire 風格美食指南也親自幫他寫了篇人物專訪,這次推出了結合燒肉的新店自然不會錯過。(蘭和主廚專訪在最後)

胡同裏的蘭 Orchid in Hutong 這次的套餐菜色主要由 Nobu 設計,並由胡同主廚陳威翰的團隊負責現場執行烹調,價格上也比較親民,八道菜的套餐總價是台幣 1,880 + 服務費,搭餐酒 3 杯 980 元,作為平常比較少吃精緻料理,但又想入門、體驗氛圍的人來說非常適合。

需要特別注意的是,店內僅有 20 席,位數不多且沒有包廂,比較適合 4 人以內的小團體用餐。

美食家領路|胡同裏的蘭怎麼吃

胡同裏的蘭 Orchid in Hutong 必須從「日式燒肉」、「法式料理」這兩個方面去欣賞,在餐廳主理人們所設定的「燒肉私廚」這概念下,把此處理解為「融入法式料理風格的燒肉」,會比「加入燒肉元素的法式料理」來的更精確。

如果你像我一樣是平常專吃法式料理、Fine Dining 的人,那你需要特別注意的地方是胡同蘭的本質與內涵在於燒肉,因此是整體節奏被精簡過的套餐,例如餐後不會上茶,前菜、主餐、甜點的表現上都不會過於富麗,這是為了強調精緻燒肉的本位所做的刻意設計。

慣吃燒肉的朋友則會發現,這裡的肉品、海鮮、蔬菜都是以「套餐加購」為主,因此部位、種類選擇都會比常態燒肉店來的少一些。

這樣融合兩種料理特色與節奏的餐廳,我認為適合理解成初次從日式料理想過渡到法式 Fine Dining 的敲門磚,或者是想吃 Fine Dining 但又不想要太繁複的朋友。

 

開胃|海膽干貝蝦多士

這道華麗輕巧的開場有 Nobu 一貫的簡練風格,和蘭餐廳前一季菜單的蝦多士開胃菜互相呼應,一上桌就讓我感到非常熟悉,和蘭餐廳的蝦多士不同,胡同蘭的版本內餡是干貝與草蝦慕斯,搭配刷上白醬油與黃酒,用澄清奶油煎烤的薄吐司多士,並在最上方多了一層豪邁北海道海膽,鮮甜脆香的同時又多了濃郁風味,替之後的燒肉做舖墊可謂切題且精緻,能讓人馬上進入狀況。

其實這道我並不是第一次吃,之前在造訪蘭餐廳的時候已經偷偷先被 Nobu 招待過了(熟客福利哈哈),當時餐廳滿座,他沒空解說要我猜內餡是什麼,幸好沒有猜錯……

 

沙拉|溫野菜沙拉

用九種時蔬諸如過貓、山蘇、芥末葉、疊出的溫沙拉,最大亮點在於甜度很高,先烤再薄炸的日本金時地瓜,以及用白米水煮過,完全沒有苦澀味的白玉大根,佐醬是馨甜中帶些許辛嗆的柚子芥末橄欖油醋,簡單大方。

 

前菜|炙烤天使紅蝦

這道是胡同裏的蘭套餐中第一個桌邊服務品項,一開始是標準的燒肉流程:天使紅蝦炙烤到七分熟,但蝦肉離網卻後不是盛給食客,而是放上綴有蝦油美乃滋、油醋醬的平盤內,轉身變成法式料理。

油醋以蝦頭熬煮製成,佐以少量提味的澳洲手指檸檬,還撒上一層蘭餐廳熟客都不會陌生的櫻花蝦粉,整體鮮味十足。

P.S. 想不起來?櫻花蝦粉是 Nobu 在蘭餐廳所推出的「碳烤章魚配草蝦牛奶醬」上面畫龍點睛的提綴,這道章魚哥是我在台北吃過數一數二喜歡的菜品,不過這道目前在菜單上待太久,這一季 Nobu 狠心拿掉了它。

 

前菜|皮蛋四季豆牛舌

將紐西蘭牛舌先以鹽水鹽漬,然後舒肥低溫碳烤,上方添加四季豆、菜豆、切到細碎的皮蛋與胡同燒肉特製辣醬,整體口感油潤香滑的同時還有些許偏厚重的甜辣,做為其後主餐和牛的鋪墊。

 

主餐|日本 A5 合牛

主餐和天使紅蝦一樣是桌邊服務,先送上日本鹿兒島 & 熊本的 A5 生和牛排讓人欣賞上面分布均勻且紅白分明的油花,接著再下爐雙面碳烤到 3 分熟、靜置 1.5 分鐘後再分切上桌,和牛本身已經非常豐腴軟嫩,所以搭配佐料很單純,左起:阿里山白山葵、柚子胡椒、綠芥末、鹽之花與漬洋蔥。

我個人推薦白山葵與鹽之花,鹽花和牛肉有多搭就不贅述,白山葵的辣純淨乾脆,非常帶勁,切記只沾一點點提味,不然容易被嗆到。

 

主食|鮮牛肉野菇湯泡飯

這是帶有台灣風味的三重吃法,滿足度很高。

胡同招牌的牛肉清湯上桌為煨滾,舀一勺搭配新鮮台灣黃牛肉,吃野菇炊飯之前先來碗牛肉湯墊胃,有濃濃的台南風格!

湯喝完以後再開始吃以日本越光米為主體,搭配和牛油清炒野菇燴烹而成的炊飯,飯本身以白醬油、蝦夷蔥、鹽昆布調味,雅致細膩。飯記得要留一半或三分之一,最後將牛肉清湯再舀一匙加進飯裡,變成鮮中帶甜的牛肉野菇湯泡飯,回歸燒肉本位。

 

甜點|迷迭香紅心芭樂冰

使用紅心芭樂果泥和檸檬汁混合冷凍製成的清爽冰棒,特色是上桌之前會撒上草本香氣十足的迷迭香刨粉,做為主餐結尾,與後續瑪德蓮之前的清口。

 

甜點|鐵觀音瑪德蓮雞蛋糕

這也是蘭餐廳的朋友們非常熟悉的招牌飯後甜點──流心瑪德蓮雞蛋糕,在胡同蘭推出的是將茶與點心直接融為一體的鐵觀音口味,和燒肉這個主題非常般配,與前面的牛舌、和牛、炊飯也有呼應。

(和章魚哥一樣,瑪德蓮目前也因為待太久而被拿掉了,現在蘭的飯後茶點是糯米麻糬和棉花糖,已無瑪德蓮。)

 

小結|以火焰與肉開啟的輕巧 Fine Dining 之門

近年來融合異國元素,帶有輕奢風格的 Fusion Affordable Fine Dining * 在台灣悄悄流行了起來,胡同裏的蘭 Orchid in Hutong 也被我視為這一風潮中的領先者之一。

*:因為中文難以表現我想形容的餐飲形式,因此 Fusion Affordable Fine Dining 是我從輕奢(Affordable Luxury)這個概念中延伸出的詞彙,請把它理解成帶有「異國融合」、「輕奢」這兩個特性的精緻料理。這樣的餐廳在台北越來越多了。

Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳|歷經打磨的凝鍊通透。

專訪 Nobu Lee 李信男主廚|台灣 Fine Dining 的尋根與自省。

✦ 米其林完全指南|教你「訂位訣竅、穿著教學、用餐流程、餐桌禮儀」

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胡同燒肉與蘭餐廳的跨界合作源自焱餐飲董事長吳念忠 Matt 與蘭的主理人劉宗原 Frank 對於餐飲形式的想像與突破,這個以私廚為概念和主要框架,融合了法式精緻料理、日式燒肉的餐廳從商業角度而言跨越了菜系、料理手法與產業生態,從就餐角度來說,就像我先前提過的,這裡是一個處處充滿巧思與樂趣「融入法式料理風格的燒肉」──把海膽與干貝做成一口吃的精巧蝦多士、辣醬牛舌配皮蛋這些都是在日式燒肉或其他地方不會出現的菜色,但胡同蘭有。

這裡是用火焰與精緻肉品織構,專門替先前未曾踏足,但正興致勃勃準備接觸 Fine Dining 的人所專門準備的旖旎深巷。



│關於作者│ 星瑩,旅居巴黎,Eatpire 風格美食指南 創辦人。

鑑賞奢華時尚與精緻食宿就是我的工作,吃遍世界米其林、住過無數高級飯店,對旅遊、購物乃至生活品質都嚴格要求。

台灣具備真正評鑑知識,擁有精細品味的作者實在太少。

我不樂見各位花大錢卻吃到噴,出國只會買 Rimowa,對其他好東西卻一點都不了解,於是開設《半上流社會》分享生活觀點,最近剛成立《Eatpire 風格美食指南》,以專業角度、名流品味幫你挖掘精緻美品。


跟著我,你不需要富過三代也懂吃穿。


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