星瑩綜合評價:2021 春夏新菜單,位於台北信義區新光三越 A9 的 Wildwood 是米其林主廚林明健最有美式氛圍的餐飲品牌,以原木燒烤的乾式熟成牛排、新鮮蔬果、每日現流海鮮為主打,菜色充滿自由野性的不羈,裝潢也採用墨綠、深藍與金色搭配的輕奢,配有大包廂,適合商務洽談、親子、家族聚餐。



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小敘|Wildwood 與主廚林明健

WILDWOOD 原木燒烤餐廳是米其林主廚林明健 Chef Kin 在充滿南洋風情的 Longtail、法式料理 Chou Chou 之後在台北新開設的第三品牌(近期新開的第四個甜點品牌 Tart Taipei 也很不錯),充滿美式氛圍的 Wildwood 菜色和前兩間餐廳相比沒有那麼繁複,但仍保有了精緻料理的核心精神,在燒烤同時加入許多食材、醬汁與搭配巧思,在菜色設計與氛圍上都很適合先前沒有經驗,但正打算初入 Fine Dining 的人。

P.S. 我很喜歡 Chef Kin 的菜,他目前在台灣的所有餐廳都吃過了。四品牌的分析和比較放在文末。

除了充滿格調的內部空間以外,最一開始吸引我的其實是放在入口處的金頂行李推車,有經驗的人一看就知道這代表餐廳的用餐區與動線很寬敞,可以接待親子與家族,且除了包廂以外,廣闊的戶外空間也很適合舉辦中小型活動,以菜色偏精致的餐廳來說,可以帶長輩和孩子一起來、適合舉辦 Party 會是很親切的特色。

 

美食家領路|Wildwood 怎麼吃

這間原木燒烤餐廳的定位是直火燻烤(Live Fire Cuisine),而不是牛排館(Steakhouse),因此肉品的部位選擇並不會特別繁複,但同時會有現流鮮魚、新鮮蔬菜可供選擇,而且主廚有紮實深厚的法式料理背景,因此和一般美式餐廳相比,我會推薦大家特別去欣賞 Wildwood 在前菜、沙拉、甜點的菜色設計。

而主餐雖不是複雜的法式料理而是直火燒烤,但林明健依舊善用自身才華,不使用常見的「香料與鹽」當佐料,而是推出各種繽紛、充滿特色的醬汁增添法式內涵,這是 Wildwood 和其他直火燒烤餐廳相比最特別的有趣之處,鑒於以上幾種特色,這裡很適合親子、商務或是想從美式氛圍轉入門初階法式 Fine Dining 的朋友。

 

開胃|紅甘生魚片、大根、手指檸檬、柴魚高湯、鹽膚木

2021 春季新菜中的亮點,野生紅甘切薄片,佐以柴魚高湯、日本柚子汁和些許手指檸檬,整體清爽開胃,特別切成小薄片的櫻桃蘿蔔搭配紅色酢漿草、山葵苗替軟嫩帶彈的紅甘生魚片增添了清脆口感,最上方輕灑的鹽膚木則非常提鮮。

 

沙拉|原木燒烤無花果、碎奇莫札瑞拉起司、巴薩米可醋汁

台灣無花果經過原木炙烤,刷上了一層迷人燻香,起司則是新鮮的手工莫札瑞拉,搭配沙拉的經典夥伴:芝麻葉、西班牙生火腿、酸裸麥片包脆片,可說是無懈可擊的完美組合。

巴薩米可醋汁略帶薑味,和無花果與軟嫩清香的 Mozzarella 很搭配,這季新菜單裡面順口且迷人的開胃沙拉。

 

炸物|酥脆中卷、柚子蛋黃醬、芝麻

和一般炸物不同,這道中卷外層使用的是粗粒玉米粉,口感更加立體,蛋黃醬內除了最基礎的檸檬以外,亮點在於融入了柚子汁與白芝麻,搭配味道更刺激的醃辣椒,是很涮口不膩的炸物。

 

炸物|自製薯條

Wildwood 的薯條很特別,它並不是馬鈴薯切片,而是將整顆蒸過的馬鈴薯打成薯泥,放進模具中擠成長條形再去速炸,口感上外部薄脆,內裡鬆軟、澎嫩,我認為很適合小孩子吃!

 

主餐|美國頂級乾式熟成 28 日帶骨肋眼牛排 25 oz

乾式熟成和濕式熟成最大的差別在於乾式熟成的肉非常「緊實」且風味濃縮且凝鍊,會有彷如壓縮過的濃郁食感,這次選擇油脂比較多的帶骨肋眼 3 分熟,整體超級飽足,建議要 2~3 個人分著吃。

儘管主餐是非常美式的肉類燒烤,但 Wildwood 的法式內涵在醬汁中仍舊表現徹底,不同於牛排館的「鹽巴任選」,這裡推出的是 Chef Kin 特別調配的醬汁,每種對應不同肉品,也可以根據你的喜好(酸甜苦辣鹹)或心情搭配,各種醬料的個性鮮明,超級有趣!

這次同行朋友怕酸,所以我沒有點是拉差金桔醬,而是刺激舌尖的非洲辣椒醬,與濃郁微酸、和肋眼油脂互相呼應的辣根酸奶醬,無論哪種都讓人滿意,是拉高肉品層次,並且讓 Wildwood 值得不斷探索的精髓。

 

甜點|起司舒芙蕾蛋糕、芭樂紫蘇冰沙

我對標榜自己有法式料理或 Fine Dining 背景的餐廳甜點檢視的很嚴格。

因為法餐重視起承轉合的「節奏」,而好的飯後甜點是這頓飯能不能完美收尾的關鍵,碰到沒有誠意的甜點,先前累積的滿足感會馬上崩塌。

我會把林明健主廚旗下所有餐廳都吃過,也是因為他在這部分都沒有讓人失望,作為春季新菜單,這道「起司舒芙蕾蛋糕」並不是真正的舒芙蕾,而是擬造舒芙蕾蓬鬆口感的乳酪蛋糕,這乳酪用的並不是一般乳酪,而是充滿發酵風味的 Blue cheese 藍紋乳酪,最上方搭配馨甜的牛奶蜂蜜泡泡與蜂蜜糖粉,一旁佐以紅心芭樂紫蘇冰沙、燕麥脆片與些許芭樂乾,口味輕重、冰涼與蓬鬆爽脆等口感交疊拿捏得非常平衡,收尾漂亮。

 

小結|善用自然原食的迷人燻香

我之前分析林明健主廚的法式餐廳 ChouChou 的時候曾經說過:「綜觀林明健主廚在台灣的三間餐廳,我認為 ChouChou 比起一星的 Longtail,更適合當作深入瞭解他的入門起點。」

如果 ChouChou 菜色能深入瞭解 Chef Kin 的深厚料理底蘊,而 Longtail 是他最 Fusion、新潮的展現,那食客們或許可以藉由 Wildwood 窺見他的「日常」,燒烤牛排配新鮮蔬果與現流鮮魚,這些都是花點心思也能在家弄得很美味的料理,但配上特別製作的醬料、加入羅望子與辣根,打磨平常在家受限於器材或原料而無法顧慮到的細節,一切就鮮活、精緻了起來,充滿星星點點的生活閃光。

我喜歡那些藉此迸發的亮點。

林明健主廚的品嚐順序推薦

也許是被巴黎慣壞的關係,台灣 Fine Dining 目前會讓我回頭的店家不多。

而林明健在因疫情受到限制、無法自由往返而漸趨苦悶的台北生活中是我非常欣賞並期待的 Chef 之一,我喜歡他嫻熟、邏輯結構清楚的菜色設計,更熱愛其中蘊藏的不羈與自由,他目前的四個品牌風格劃分的很清楚,針對不同人我會有不同的品嚐建議:

1. 米其林一星 Longtail 是台北少見,融入南洋特色的創新精緻料理,我自己會把這間餐廳定位為 Fusion Affordable Fine Dining,這裡會頻繁使用沙嗲、斑斕葉等歐洲、台灣不常見於精緻料理的手法和食材,對老饕來說別有一番新意與趣味。

2. 米其林餐盤 ChouChou 主打摩登現代法式料理(Modern France Brasserie),推出的菜色親切、傳統但不老套,例如法式傳統菜油封鴨,他會加入小米粥與菇類去搭配,如果你平常就喜歡法國口味,但又追求一些特色,那這裡的菜會很討喜。

3. 米其林餐盤 Wildwood 原木燒烤帶有強烈的美式風格,推出的沙拉、牛排、鮮魚都會用龍眼木直火燻烤(Live Fire Cuisine),而配菜佐醬則會融入法式巧思,適合想從美式逐漸過渡到法式,或剛進入 Fine Dining 領域的人來初略精緻料理的搭配與邏輯內涵。

4. 新甜點品牌 Tart Taipei 算是最好入門的精致小點心,足以和千層比拚的手工酥塔有層層疊疊的百褶口感,在這基礎上發展出數種特別口味,是 Fine Dining 運用到日常的良好體現。

✦ Longtail|讓人迷醉的南洋輕奢

✦ ChouChou|當代兼傳統,同時親切可人的法餐小酒館

✦ Tart Taipei|主廚心機層層疊,少女般的百褶酥塔

✦ 米其林完全指南|教你「訂位訣竅、穿著教學、用餐流程、餐桌禮儀」

✦ Fine Dining 完全指南|美食家愛用的單字拆解,從法國角度談精緻餐飲內涵價值

出於個人偏好,我比較常造訪 ChouChou、Longtail,如果你預算有限無法四個品牌都吃,那 Longtail 適合比較 Fancy、喜歡嚐鮮、體驗不同風味刺激的人,而 ChouChou 菜色溫暖而親切,也能從中體驗 Chef Kin 在精緻料理上的實力底蘊,若是要輕鬆吃飯,或來個簡單精緻的下午茶,就選 Wildwood 和 Tart Taipei 吧!



│關於作者│ 星瑩,旅居巴黎,Eatpire 風格美食指南 創辦人。

鑑賞奢華時尚與精緻食宿就是我的工作,吃遍世界米其林、住過無數高級飯店,對旅遊、購物乃至生活品質都嚴格要求。

台灣具備真正評鑑知識,擁有精細品味的作者實在太少。

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